the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Principio 1: Análisis de Peligros<br />
Conclusión: Ya que la respuesta de ambas preguntas es sí, el peligro alergeno alimentario es significativo para<br />
la etapa de recepción.<br />
Etapa del proceso: Recepción de filetes frescos<br />
Peligro: Inclusión de Metal<br />
Para determinar si la inclusión de metal es un peligro significativo en la etapa de recepción, se deben de<br />
contestar dos preguntas:<br />
1) ¿Tiene el peligro inclusión de metal probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia de<br />
control? La respuesta es "No" porque no hay probabilidades razonables que ocurra en este proceso<br />
ni en ninguna etapa, ya que no se usa metal y por lo tanto no hay posibilidades de inclusión de metal<br />
(Capítulo 20 de la Guía de Peligros).<br />
2) ¿Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo<br />
inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez más, la respuesta es "No", ya que el<br />
peligro inclusión de metal no tiene posibilidades de ocurrir.<br />
Conclusión: Ya que la respuesta a las dos preguntas de la evaluación de peligros es "No", el peligro inclusión<br />
de metal no es significativo en la etapa de recepción.<br />
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros<br />
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ continuó llenando la hoja de trabajo del análisis de peligros<br />
(Diapositiva 15) colocando:<br />
• Sí, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con la especie histamina es significativo<br />
en la etapa de recepción. En la columna 4 esta decisión se justifica, indicando que el abuso de tiempo<br />
y temperatura podría ocurrir durante el transporte.<br />
• Sí, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con el proceso alergeno alimentario es<br />
significativo en la etapa de la recepción. En la columna 4 la decisión es justificada indicando que el<br />
pescado es uno de los ocho principales alergenos alimentarios.<br />
• No, en la columna 3 indicando que el peligro relacionado con el proceso inclusión de metal no es<br />
significativo en la etapa de recepción. En la columna 4 la decisión es justificada porque no existen<br />
posibilidades razonables que ocurra.<br />
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