the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 12
Si el almacenamiento permanente en el lugar de procesamiento no es práctico (p.ej., el lugar de procesamiento
es remoto o un barco pesquero), los registros pueden ser transferidos a otra instalación al final de la
temporada. Los registros deben de estar disponibles para revisión oficial por la agencia reguladora dentro de
un periodo de tiempo razonable.
La FDA ha concluido que los registros y planes deben ser protegidos en la medida de lo posible, para
promover la implementación de HACCP a través de la industria de mariscos y pescados. La norma establece
en general que los planes y registros de HACCP que entran en posesión de la FDA, no estarán disponibles al
público, a menos que hayan sido revelados anteriormente, estén relacionados a un producto abandonado, y
que ya no representen un secreto comercial
Capacitación 21 CFR 123.10
La norma requiere que ciertas funciones sean realizadas por un individuo capacitado en los principios de
HACCP, al aplicarse éstos en el procesamiento de pescados y productos de la pesca. Los procesadores
pueden asignar a un empleado capacitado o a una persona externa capacitada para realizar estas funciones
(Diapositiva 26). Las tareas pueden ser realizadas por una persona o por varias, siempre y cuando hayan sido
capacitadas apropiadamente. La norma define a un "individuo capacitado en HACCP" como alguien que "ha
completado satisfactoriamente la capacitación en la aplicación de los principios de HACCP para el
procesamiento de pescados y productos de la pesca, que sea por lo menos equivalente al programa
estandarizado reconocido como adecuado por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos o alguien que, por otro lado, está calificado a través de la experiencia laboral para realizar
estas funciones. La experiencia laboral califica si ésta ha provisto conocimiento, por lo menos equivalente al
que es provisto a través del currículo estandarizado." El material de este curso, desarrollado por la Alianza
Nacional de HACCP de Mariscos y Pescados, es el programa estandarizado, que ha sido reconocido por la
FDA.
Diapositiva 26
El individuo capacitado en HACCP debe:
• Desarrollar el plan de HACCP.
• Reevaluar y modificar el plan de HACCP y análisis de peligros.
• Revisar los registros de HACCP.
Procedimientos de Control de Saneamiento (SCPs) 21 CFR 123.11
El saneamiento es un programa prerrequisito que es necesario para la implementación efectiva de HACCP. Al
escribir la norma, la FDA concluyó que la norma de BPM (21 CFR 110) no era completamente efectiva para
motivar a los procesadores a tomar la responsabilidad total de garantizar que el saneamiento en sus plantas de
procesamiento, cumplía consistentemente con los estándares mínimos. Por estas razones, la norma requiere
que los procesadores tomen acciones para controlar las condiciones y prácticas de saneamiento (Diapositiva
27).
Estas acciones deben de ser llevadas a cabo aún si el procesador determina que no hay necesidad de un plan
de HACCP. Los requisitos de saneamiento de la norma pueden llegar a ser parte del plan de HACCP del
procesador o pueden ser manejados por separado. Algunos procesadores deciden usar una combinación de
estas opciones.
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