the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 28 Formulario de Plan de HACCP
Principio 7: Procedimientos para Mantenimiento de Registros
Nombre de la Compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Producto : Filetes de mahi-mahi frescos
Punto Crítico de
Control (PCC)
Peligro(s)
Significativos (s)
Límites Críticos para Cada
Medida de Control
Recepción Histamina Al momento de recibir los filetes de
mahi-mahi estos deben estar
completamente rodeados de hielo.
Almacena
Histamina Los filetes de mahi-mahi están
miento refrigerado
completamente cubiertos de hielo
durante el tiempo que estén
almacenados
Monitoreo Acción Correctiva Verificación Registros
Qué Cómo Frecuencia Quién
Cantidad
adecuada de hielo
alrededor de los
filetes de mahimahi
al momento
de la entrega
Cantidad
adecuada de hielo
alrededor de los
filetes de mahimahi
Chequeo visual de la
suficiencia de hielo
en un número
representativo de
contenedores en
cada entrega
Chequeo visual de la
suficiencia de hielo
en un número
representativo de
contenedores en el
cuarto frío.
Cada entrega Gerente de área de
recepción
Al inicio y al final
de cada día
laboral
Gerente de área de
almacenamiento
refrigerado
Si: la cantidad de hielo no es
adecuada;
Entonces: rechazar el producto y
llamar al proveedor para notificarle
que el límite crítico no fue cumplido
y proveer especificaciones acerca de
la entrega del producto,
descontinuar al proveedor hasta que
haya corregido sus procedimientos
de transporte.
Si: la cantidad de hielo no es
adecuada;
Entonces: enfriar y retener el
producto hasta que pueda ser
evaluado en base al tiempo total de
exposición a la temperatura
inadecuada, incluyendo su
exposición durante operaciones de
procesamiento previas; agregar hielo
y hacer ajustes al proceso de
aplicación de hielo
Revisión semanal de Hoja de
Control de Recepción (Registro
de Monitoreo) , y Registros de
Acciones Correctivas y
Verificación
Chequear la temperatura
interna del pescado al
momento de la entrega para
cada proveedor nuevo y luego
trimestralmente para
garantizar que el hielo
mantiene la temperatura del
producto.
Chequeo diario de la exactitud
del termómetro
Calibración anual del
termómetro utilizado para
chequear temperatura interna
Revisión semanal de la Hoja de
Control de Hielo (Registro de
Monitoreo), y registros de
Acciones Correctivas y
Verificación.
Revisión de la temperatura
interna del pescado
trimestralmente para
garantizar que el hielo
mantendrá la temperatura del
producto.
Chequeo diario de exactitud del
termómetro
Calibración anual del
termómetro utilizado para
chequear temperatura interna
Hoja de Control de
Recepción
documentando: el
número de contenedores
examinados; el número
de contenedores en cada
entrega; y los resultados
de las revisiones que
verifican las cantidades
adecuadas de hielo.
Registros de Acciones
Correctivas
Registros de Verificación
Hoja de Control de Hielo
documentando:
el número de
contenedores
examinados; el número
aproximado de
contenedores en
almacenamiento; y los
resultados de las
revisiones que verifican
las cantidades adecuadas
de hielo.
Registros de Acciones
Correctivas
Registros de Verificación
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