the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Diapositiva 4<br />
Principio 2: Determinación de los Puntos Críticos de Control<br />
Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser prevenidos.<br />
Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser eliminado (Diapositiva 5) son:<br />
• Los patógenos pueden ser eliminados (matados) en la etapa de cocción, al controlar el tiempo y<br />
temperatura usados para la cocción.<br />
• Los fragmentos de metal que puedan estar en el producto final, pueden ser eliminados en la etapa<br />
de detección de metales, ya que cualquier producto que contenga fragmentos de metal, podrá ser<br />
removido de la línea de proceso.<br />
• Los parásitos pueden ser eliminados (matados) en la etapa de congelamiento, al controlar la<br />
temperatura de congelamiento y el tiempo que el producto permanece expuesto a dicha temperatura.<br />
Diapositiva 5<br />
Los PCC pueden ser etapas, en las que los peligros pueden ser eliminados.<br />
Ejemplos de PCC, donde el peligro puede ser reducido a un nivel aceptable son (Diapositiva 6):<br />
• La posibilidad que los peligros biológicos, como los patógenos, y peligros químicos, como las toxinas<br />
naturales, puedan ser reducidos a un nivel aceptable en mariscos, en la etapa de recepción, al<br />
utilizar controles que garanticen que todos los mariscos son adquiridos de proveedores certificados<br />
y que son etiquetados e identificados apropiadamente para documentar que el producto proviene de<br />
aguas aprobadas.<br />
• La posibilidad que niveles inaceptables de peligros químicos ambientales, como los bifenilos<br />
policlorados (PCBs) estén presentes en los pescados, puede ser reducida a niveles aceptables en<br />
la etapa de recepción, al garantizar que los pescados no fueron cosechados de aguas que han sido<br />
prohibidas por las autoridades de salud locales o estatales.<br />
• La posibilidad de crecimiento de patógenos puede ser reducida a niveles aceptables en la etapa<br />
de almacenamiento, al controlar la temperatura de la hielera o al usar hielo adecuadamente.<br />
Diapositiva 6<br />
Los PCC pueden ser etapas, donde los peligros pueden ser reducidos a niveles aceptables<br />
PCC Múltiples y Peligros Múltiples<br />
Un PCC puede ser usado para controlar más de un peligro. Por ejemplo, la etapa en la que se reciben las<br />
ostras o almejas vivas provee un ejemplo de cómo un solo PCC podría controlar varios peligros. Los peligros<br />
relacionados a la procedencia de este producto, como patógenos del lugar de cosecha, toxinas naturales y<br />
contaminantes químicos, pueden ser controlados en la etapa de recepción, asegurándose que los moluscos en<br />
su concha, provienen de una fuente apropiada y están etiquetados adecuadamente (Diapositiva 7).<br />
En algunas circunstancias, se podría necesitar más de un PCC para controlar a un solo peligro significativo.<br />
Por ejemplo, las etapas de recepción y almacenamiento pueden ser PCC para el peligro histamina. Esto es<br />
porque la histamina puede desarrollarse en estos pescados en cualquier momento si hay abuso de tiempo y<br />
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