the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 21
Peligro
Significativo
Drogas de
acuicultura
Toxinas
naturals
Punto Crítico
de Control
Recepción
(proveniente
de la granja)
Recepción
(proveniente
del recolector)
Histamina Recepción
(proveniente
del proveedor)
Formación de
toxina de
C.botulinum
(en producto
final)
Crecimiento
de patógenos
Ahumado en
caliente
Almacenamien
to refrigerado
Principio 6: Determinación de los Procedimientos de Verificación
Limites Críticos Verificación
Certificado del proveedor
en archivo (indicando el
uso apropiado de las
drogas)
Todos los moluscos en su
concha están etiquetados
con la fecha y lugar de
recolección, el tipo y
cantidad de molusco, y
nombre o número de
registro del barco
pesquero; y
todos los moluscos en su
concha provienen de
aguas autorizadas por la
Autoridad Estatal de
Mariscos; y
todos los mariscos en su
concha provienen de un
recolector con licencia
El pescado está
completamente rodeado
de hielo
La temperatura interna del
producto se mantuvo igual
o mayor a 1450F por al
menos 30 minutos
La temperatura del cuarto
frío no puede exceder los
40 °F
Visitar a los nuevos proveedores en un período de un año y
los proveedores existentes según un calendario predeterminado
para revisar las políticas de uso de las drogas; y
realizar muestreos trimestrales de la materia prima y analizar
para detectar residuos de drogas que pueden estar
presentes; y
se revisarán todos los registros por una persona capacitada
en HACCP una vez por semana.
Revisar todos los registros de monitoreo y acciones
correctivas, una vez por semana.
Chequear la exactitud de los termómetros nuevos antes de
ser usados y luego diariamente y calibrar termómetros una
vez al año; y
Chequear la temperatura interna del pescado en hielo
durante la recepción, antes de aceptar el pescado de nuevos
proveedores y chequear trimestralmente para proveedores
ya aprobados para verificar la suficiencia del hielo; y
todos los registros serán revisados por una persona
capacitada una vez por semana
Chequear la exactitud del sensor de temperatura de la
cámara de ahumado antes de usarla y luego diariamente y
calibrar por lo menos una vez al año; y
todos los registros serán revisados por una persona
capacitada, una vez por semana.
Chequear la exactitud del sensor de temperatura del cuarto
frío antes de usarlo y luego diariamente y calibrar al menos
una vez al año; y todos los registros serán revisados por una
persona capacitada, una vez por semana
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ
La Compañía de Mariscos y Pescados XYZ identificó cuatro puntos críticos de control en el análisis de
peligros. Se identificaron tres PCC para el peligro histamina: recepción, almacenamiento refrigerado y
almacenamiento del producto final. Para el peligro alergeno alimentario se encontró un PCC:
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