the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Recursos para Preparar Planes de HACCP
Cómo utilizar la Guía de de Peligros y Controles de Pescados y Productos de la Pesca
Sus materiales de capacitación incluyen una copia de la última edición de esta guía. Debe usarla como una
herramienta de referencia durante los ejercicios prácticos. Al usar la Guía de Peligros, el punto de partida
clave es seguir los 18 pasos descritos en el capítulo 2 para desarrollar un plan de HACCP. Los pasos iniciales,
pasos 1-11, completan el análisis de peligros empleando un formulario u hoja de trabajo recomendados para
análisis de peligros (Diapositiva 4). Si no se identifica ningún peligro en estos 11 pasos iniciales, puede
detenerse luego de completar el formulario de análisis de peligros. Si se identifica algún peligro (biológico,
químico o físico), deberá completar los pasos restantes que completan el plan de HACCP. Los capítulos de la
Guía de Peligros y sus apéndices proveen información sobre antecedentes y referencias acerca de peligros
actuales conocidos de mariscos y pescados y estrategias para su control.
Diapositiva 4
Relación de los Pasos de la Guía de Peligros con la Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros
Nombre de la empresa: Paso 1: Capítulo 2 Descripción del Producto: Paso 2: Capítulo 2
Dirección de la empresa:
Paso 1: Capítulo 2
Paso 5: Capítulo 5 (Diagrama de Flujo)
(1)
Etapa o Paso del
Proceso
Paso 6: Capítulo 2
(2)
Identificar todos
los peligros
biológicos,
químicos, y
físicos que
afectan la
inocuidad de los
alimentos y que
puedan estar
asociados con
este producto y el
proceso de
producción
Pasos 7 y 8:
Capítulo 2,
Capítulo 3, y
Apéndice 6
(3)
¿Es el peligro
potencial para la
inocuidad
alimentaria
significativo
(introducido,
aumentado o
eliminado) en esta
etapa?
(Sí o No)
Pasos 9 y 10:
Capítulos 4-21
Método de Almacenamiento y Distribución:
Paso 3: Capítulo 2
Intención de Uso y Consumidores:
Paso 4: Capítulo 2
(4)
Justificar la
Decisión Tomada
en la Columna 3
Pasos 9 y 10:
Capítulos 4-21
(5)
¿Qué medida(s) de
control se pueden
aplicar para
prevenir, eliminar o
reducir este peligro
significativo?
Pasos 9 y 10:
Capítulos 4-21
(6)
¿Es esta etapa un
Punto Crítico de
Control?
(Sí/No)
Paso 11: Capítulos 4-
21 y Apéndice 3
La Guía de Peligros está diseñada de forma que un procesador o regulador pueda ubicar las especies de
pescados y la forma del producto final de interés e identificar peligros potenciales que afectan la inocuidad
alimentaria. Está estructurada en concordancia con la hoja de trabajo del análisis de peligros y el formulario
del plan de HACCP (Diapositiva 5) que se han estado utilizando en este curso. De esta forma, el usuario es
guiado en la serie de toma de decisiones relacionadas a temas como la posibilidad de que un peligro potencial
pueda ser un peligro significativo, el PCC apropiado, los programas de monitoreo de límites críticos,
procedimientos de acción correctiva y de verificación apropiados, y los registros necesarios.
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