the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 4
Ejemplos de Límites Críticos para Peligros Relacionados a las Especies
Producto
Camarón
cultivado
Ostras (vivas)
Atún crudo
Diapositiva 5
Ejemplos de Límites Críticos para Peligros Relacionados al Proceso
Producto Peligro
Significativo
Pescado rebozado Crecimiento de
Staphylococcus
aureus y
formación de
Imitación de carne
de cangrejo
Pescado ahumado
en caliente
(empacado al vacío)
Ensalada de
mariscos lista para
consumo
Peligro
Significativo
Drogas
utilizadas en
acuicultura
Toxinas
naturales
Histamina
toxina
Inclusión de
metal
Formación de
toxina de
Clostridium
botulinum (en
producto final)
Crecimiento de
patógenos
Punto Crítico de
Control
Recepción (proveniente
de la granja de
acuicultura
Recepción (proveniente
del recolector)
Principio 3: Establecimiento de los Límites Críticos
Punto Crítico de
Control
Aplicación de la mezcla
de rebozado
Detector de metal
(después del
empaque)
Límites Críticos
El certificado del proveedor está
en archivo (Indicando uso
apropiado de drogas)
Todos las ostras en su concha
están etiquetados con la fecha y
el lugar de recolección, el tipo y
cantidad de molusco, y el
nombre o el número de registro
del barco pesquero. Todas las
ostras en su concha provienen
de aguas autorizadas por la
Autoridad Estatal de Mariscos y
de un recolector con licencia.
Almacenamiento El pescado está completamente
rodeado de hielo
Límites Críticos
La temperatura de la mezcla
hidratada no excede los 50 0F por
más de 12 hrs. o 700F por más de 3
horas en total de tiempo
acumulado.
No se detectan fragmentos de
metal en el producto final
Ahumado caliente La temperatura interna del
producto se mantuvo igual o mayor
a 1450F por al menos 30 minutos
Almacenamiento frío La temperatura del cuarto frío no
debe exceder los 400F
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