the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 9
Diapositiva 3
Se recomienda tomar acciones correctivas predeterminadas.
Componentes de las Acciones Correctivas
La acción correctiva tiene dos partes esenciales (Diapositiva 4). Los objetivos de la acción correctiva son
evitar que productos potencialmente contaminados lleguen al consumidor y restablecer el control en el
proceso antes de continuar produciendo.
Cuando se detecta una desviación, la primera acción a tomar es identificar el producto involucrado. Este
producto debe ser separado y evaluado para determinar si existe algún peligro que afecte la inocuidad
alimentaria. Si existe peligro, el producto afectado debe ser reprocesado o destruido para garantizar que no
causará alguna enfermedad a los consumidores.
El control en el proceso también debe ser restablecido. Las acciones correctivas deben lograr que el PCC esté
nuevamente bajo control. Una acción correctiva debe ser capaz de corregir el problema inmediato (de corto
plazo) así como proveer soluciones de largo plazo. El objetivo es restablecer el control del proceso de tal
forma que la producción pueda reiniciar lo antes posible sin más desviaciones.
Diapositiva 4
Componentes de la acción correctiva:
1) Identificar el producto que fue procesado durante la desviación del proceso, evaluar su inocuidad y determinar su disposición.
2) Corregir y eliminar la causa de la desviación y restablecer el control en el proceso.
Herramientas de Apoyo para Evaluar la Inocuidad del Producto
La responsabilidad de evaluar la inocuidad de un producto debe ser asignada a un individuo calificado
(Diapositiva 5). No todas las compañías cuentan con un experto dentro de su equipo que pueda evaluar la
inocuidad de los productos involucrados en una desviación. Puede ser necesario identificar recursos
adicionales que puedan asistir en las evaluaciones de inocuidad.
La Guía de Peligros es una herramienta importante que puede ser de utilidad para aplicar acciones correctivas
y realizar cualquier evaluación de inocuidad de los productos. El Apéndice 4 de la Guía de Peligros, por
ejemplo, provee información acerca del crecimiento de bacterias patógenas e inactivación. La Tabla #A-2 de
la Guía de Peligros provee una guía acerca del tiempo máximo acumulado relativo a la temperatura para
controlar el crecimiento de patógenos y la formación de toxinas en mariscos y pescados.
Cada capítulo de los peligros específicos en la Guía de Peligros, provee informacion de acciones correctivas
apropiadas en la sección de estrategias de control.
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