the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 5
Cada uno de estos peligros potenciales debe ser evaluado para determinar si son significativos en cada etapa
del proceso, las cuales son enumeradas en la hoja de trabajo del análisis de peligros. La evaluación de peligros
determinará si el peligro tiene probabilidades o no de provocar un riesgo inaceptable a la salud de los
consumidores si no es controlado apropiadamente en cada etapa del proceso.
Etapa del proceso: Recepción de filetes frescos
Peligro: Histamina
La Guía de Peligros identificó histamina en mahi-mahi como un peligro relacionado a la especie que tiene
probabilidades razonables de ocurrir. Para determinar si este peligro potencial puede ser introducido,
aumentado (empeorado), o eliminado en este paso del proceso, use la información del Capítulo 7 de la Guía
de Peligros.
Este capítulo de la Guía de Peligros determina que la histamina se puede formar en ciertas especies de
pescados, incluyendo el mahi-mahi, cuando son sometidos a abusos de tiempo y temperatura. Si el abuso
toma lugar en cualquier momento desde que el pez ha sido pescado hasta que el consumidor lo ingiere, el
peligro se puede desarrollar y causar enfermedad. La Guía de Peligros también afirma que la histamina no
puede ser removida o eliminada, una vez se ha desarrollado en el pescado. Este peligro debe de ser
prevenido, asegurándose que estos pescados no son expuestos a temperaturas arriba de los 40° F, por un
período extenso de tiempo.
Para determinar si la histamina es un peligro significativo en el paso de recepción, se deben de contestar dos
preguntas:
1) ¿Tiene el peligro histamina probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia de control?
La respuesta es "Sí" porque la Guía de Peligros indica que la histamina tiene probabilidades de
desarrollarse en especies como mahi-mahi, si son sometidos abusos de temperatura.
2) ¿Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo
inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez más, la respuesta es sí porque durante la
recepción, se necesitan controles para asegurar que no ha ocurrido abuso de temperatura durante el
transporte.
Conclusión: Ya que la respuesta de ambas preguntas es sí, el peligro histamina es significativo para la etapa de
recepción.
Etapa del proceso: Recepción de filetes frescos
Peligro: Alergenos/Aditivos
Para determinar si el alergeno alimentario es un peligro significativo en el proceso, se deben de contestar dos
preguntas:
1) ¿Tiene el peligro alergeno alimentario probabilidades razonables de ocurrir en la ausencia
de control? La respuesta es "Sí" porque la Guía de Peligros (Capítulo 19) indica que los pescados
con aleta son uno de los ocho principales alergenos alimentarios.
2) ¿Si no es controlado apropiadamente (en el proceso) tiene probabilidades de ser un riesgo
inaceptable para la salud de los consumidores? Una vez más, la respuesta es "Sí", ya que los
pescados con aleta son uno de los ocho principales alergenos alimentarios y pueden causar
enfermedad.