the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

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Capítulo 4
Diapositiva 9
Para un crecimiento favorable las bacterias necesitan:
• Alimentos (nutrientes provenientes de los mariscos y pescados)
• Agua (humedad en los mariscos y pescados)
• Temperatura apropiada
• Aire, mínima cantidad de aire o ausencia de aire (oxígeno reducido)
Peligros Bacterianos – Formadores de Esporas y No Formadores de Esporas
Los peligros bacterianos, se pueden agrupar en formadores de esporas y no formadores de esporas.
Ciertos tipos de bacterias (por ejemplo., Clostridium spp. y Bacillus spp.) atraviesan un estado latente en su ciclo
de vida, llamado espora. Cuando una bacteria se encuentra en forma de espora, es muy resistente a las
sustancias químicas, al calor y a otros tratamientos que normalmente serían letales para una bacteria no
formadora de esporas. Debido a que las esporas se encuentran en un estado latente o inactivo, no son
peligrosas siempre y cuando se mantengan como esporas. Desafortunadamente, si estas esporas sobreviven
alguna etapa del proceso de producción, diseñado para eliminar bacterias no formadoras de esporas, estas
pueden germinar, reproducirse y convertirse en un peligro para el alimento. Cuando las bacterias formadoras
de esporas son un peligro en el producto, las etapas del proceso utilizadas para su control, son a menudo
mucho más rigurosas que aquellas que se necesitarían para controlar a las no formadores de esporas
(Diapositiva 10).
Diapositiva 10
Grupos de Peligros Bacterianos:
• Bacterias Formadoras de Esporas
– Clostridium botulinum
– Bacillus cereus
– Clostridium perfringens
• Bacterias No Formadoras de Esporas
– Listeria monocytogenes
– Salmonella spp. (p.ej., S. typhimurium, S. enteriditis)
– Shigella spp. (p.ej., S. dysenteriae)
–Staphylococcus aureus patogénico
– Vibrio spp. (p.ej., V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus)
– Otros (Campylobacter jejuni, Yersina enterocolitica, Shigella spp. y Escherichia coli)
Slide 10
La siguiente lista de bacterias patógenas potenciales de origen alimentario, incluyen a aquellas que "tienen más
probabilidades de estar presentes" en mariscos y pescados, sin embargo, este listado no las incluye a todas.
Los patógenos emergentes pueden ser incorporados a la lista, a medida que pasa el tiempo, en base a la
experiencia y descubrimientos.
Clostridium botulinum (Formador de esporas)
Clostridium botulinum se encuentra en el medio ambiente y ha sido aislado de la tierra, agua, vegetales, carnes,
productos lácteos, sedimentos del mar, el tracto intestinal de pescados y de las agallas y vísceras de cangrejos y
otros moluscos.