the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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Diapositiva 12<br />
Pasos 3 y 4:<br />
Principio 1: Análisis de Peligros<br />
Evaluación y Justificación de Peligros - Determinar que peligros son significativos y explicar por qué.<br />
HACCP se enfoca exclusivamente en los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos que tienen<br />
probabilidades razonables de ocurrir y que probablemente provocarán un riesgo inaceptable a la<br />
salud de los consumidores si no son controlados. La evaluación de los peligros está diseñada para<br />
determinar qué peligros son relevantes (Diapositiva 13).<br />
Diapositiva 13<br />
Para determinar si un peligro es significativo, se deben considerar dos preguntas:<br />
1) ¿Tiene el peligro probabilidades razonables de estar presente en el producto final en la ausencia de una<br />
medida de control?<br />
2) ¿Tiene el peligro probabilidades de causar una enfermedad al consumidor?<br />
Algunos procesadores tienen la experiencia necesaria para completar la evaluación de peligros, mientras que<br />
otros podrían necesitar ayuda externa para completar este paso. El equipo de HACCP debería de usar la Guía<br />
de Peligros, la experiencia y otras herramientas (p.ej., resultados de análisis, investigaciones o estudios, alertas<br />
de la FDA, retiros de productos, etc.), que están disponibles para ayudarles a determinar si el peligro es<br />
significativo o no. Habrá diferencias de opiniones, aún entre expertos, con respecto a si un peligro es<br />
significativo o no en una situación específica.<br />
Ejemplo: Mahi-mahi fresco de la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ<br />
Evaluación y Justificación de los Peligros (Columnas 1-4)<br />
Los peligros potenciales identificados por la Compañía de Mariscos y Pescados XYZ (Diapositiva 14)<br />
incluyen:<br />
• Un peligro relacionado a la especie: histamina, y<br />
• Dos peligros relacionados al proceso: alergenos/aditivos, e inclusión de metal.<br />
Diapositiva 14<br />
Ejemplo- Mahi-mahi fresco<br />
¿Cuáles peligros son significativos en la recepción, la cual es la primera etapa del proceso?<br />
Histamina (¿Sí o No?)<br />
Alergenos/Aditivos (¿Sí o No?)<br />
Inclusión de Metal (¿Sí o No?)<br />
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