the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 7
Diapositiva 10
Definición
Límites Operativos: Criterios que son más rigurosos que los límites críticos y que son utilizados por un operador
para reducir el riesgo de una desviación.
Pueden seleccionarse límites operacionales por diversas razones:
100
• Cuestiones de calidad (p.ej., las temperaturas de cocción altas pueden mejorar el desarrollo del sabor
o controlar organismos que puedan causar deterioro);
• Para evitar la desviación de un Límite Critico, los procesadores establecen a menudo un Límite
Operativo que es más riguroso que el Límite Crítico. Por ejemplo, un procesador puede fijar un
Límite Operativo de temperatura de cocción más alto que el Límite Crítico de HACCP. Si el
monitoreo indica que las temperaturas han caído por debajo del Límite Operativo el procesador
tendrá tiempo suficiente para iniciar un Ajuste en el Proceso para evitar una desviación del Límite
Crítico;
• Para justificar la variabilidad normal (p.ej., una freidora con una variabilidad de 5⁰F debe fijarse a por
lo menos 5⁰F arriba del límite crítico para evitar una violación al mismo).
La Diapositiva 11 ilustra varios puntos importantes:
• Límites Operativos y ajustes en el proceso,
• Límites críticos y acciones correctivas y
• La importancia del tamaño de un lote
En este ejemplo de procedimiento de cocción, se ha fijado un límite operativo de 200⁰F y un límite crítico de
190⁰F. En algún momento los procesadores harán un ajuste en el proceso en el rango de 10⁰F que existe
entre estos dos puntos a fin de volver a subir la temperatura de cocción arriba de 200⁰F. Debido a que se
realiza un ajuste antes de que la temperatura descienda abajo de los 190⁰F no se requiere registrar ninguna
acción correctiva. Sin embargo, si no se realiza un ajuste sino hasta que la temperatura haya descendido por
debajo del límite crítico, tal como se muestra en la Diapositiva 11, deberán tomarse acciones correctivas y
agregar el reporte respectivo en el archivo de registros de HACCP (se discutirá el tema de acciones correctivas
y registros en los capítulos posteriores).
Cuando una acción correctiva se hace necesaria, los procesadores deben ser capaces de identificar y separar
los lotes afectados. Si el tamaño de los lotes es grande (Figura 1), es posible que sea necesario separar grandes
cantidades del producto y tomar acciones correctivas a pesar de que solo se haya producido una cantidad
pequeña del producto cuando se excedieron los límites críticos. El tamaño del lote también se relaciona con la
trazabilidad y retiros de producto efectivos. Codificar la producción en lotes pequeños (Figura 2) significa que
habrá una menor cantidad del producto comprometida cuando se violan los límites críticos. Por lo tanto, los
procesadores deben cambiar los códigos frecuentemente y armonizar la frecuencia de monitoreo con los
códigos cambiados.