the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Introducción al Curso
HACCP, en lugar de reactivo, es más bien un sistema preventivo de controles de peligros que afectan la
inocuidad alimentaria (Diapositiva 3). Los procesadores de alimentos pueden utilizarlo como una herramienta
para el manejo de los alimentos de forma que se garanticen productos inocuos para los consumidores. El
sistema de HACCP está diseñado para identificar peligros (AP - Análisis de Peligros) y para establecer
controles (PCC – Puntos Críticos de Control).
Diapositiva 3
En su concepto HACCP es:
• Preventivo, no reactivo
• Una herramienta de manejo utilizada para proteger el suministro de alimentos.
HACCP no es un sistema de cero riesgos, pero está diseñado para minimizar el riesgo de peligros que afectan
la inocuidad de alimentos a niveles aceptables (Diapositiva 4). Es un enfoque que ha sido aprobado para
ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos. En 1973, la FDA estableció el requerimiento de controles
tipo HACCP para procesar alimentos enlatados bajos en ácido para protegerlos de Clostridium botulinum, la
bacteria que puede producir la toxina que causa botulismo.
Diapositiva 4
HACCP no es un sistema de cero riesgos.
Está diseñado para minimizar el riesgo de peligros que afectan la inocuidad de alimentos.
El concepto de HACCP fue aplicado por primera vez a la producción de alimentos a principios de la década
de los 60s cuando se realizaban esfuerzos para suministrar alimentos inocuos al programa espacial de los
Estados Unidos. Se llegó a la conclusión que las técnicas de control de calidad existentes no proveían una
garantía adecuada contra la contaminación durante la producción de alimentos. Los análisis del producto
terminado necesarios para asegurar que el alimento fuera inocuo, eran tan numerosos y extensos que
solamente una pequeña cantidad de alimentos habría estado disponible para los vuelos espaciales (Diapositiva
5). Actualmente, HACCP ha sido adoptado por muchos procesadores de alimentos para garantizar la
inocuidad de los alimentos.
Diapositiva 5
Orígenes de HACCP:
• Inicios en la década de los 60s.
• Utilizado por primera vez cuando se desarrollaron alimentos para el programa espacial.
• Adoptado por varios procesadores de alimentos.
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