the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Pasos Preliminares para el Desarrollo de un Plan de HACCP
Es importante conocer cuáles especies están siendo procesadas a fin de poder identificar de manera precisa
los peligros potenciales para la inocuidad de los alimentos. Por esta razón, es importante conocer la forma
final del producto.
Identificación del lugar dónde el producto es adquirido:
• Directamente del pescador;
• Directamente del productor o acuicultor
• De otro procesador; o
• De una combinación de los anteriores
Es importante conocer dónde ha sido adquirido el producto a fin de identificar correctamente los peligros
potenciales que afectan la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, la forma de lidiar con un peligro potencial
dependerá del hecho que el procesador sea un “procesador primario” o un “procesador secundario”. Un
“procesador primario” es el primer receptor del producto ya sea de la cámara de cosecha de un barco
pesquero o de una granja de acuicultura. Un “procesador secundario” recibe el producto de un “procesador
primario” o de otro “procesador secundario”.
Identificación de la forma en la que el pescado es recibido:
• fresco- en refrigeración;
• fresco- en hielo o en refrigerante químico
• congelado;
• enlatado o perecedero;
• más de uno de estos métodos.
Identificación de la forma en la que el pescado es almacenado luego de ser recibido:
• fresco: en refrigeración;
• fresco: en hielo o en un refrigerante químico;
• congelado;
• almacenamiento en seco.
Identificación de la forma en la que el producto final será transportado:
• fresco – en refrigeración;
• fresco- en hielo o en un refrigerante químico
• congelado;
• a temperatura ambiente;
• más de uno de estos métodos.
Identificación de la forma en que el producto final será empacado:
• empaque aeróbico (p.ej., bandeja de espuma cubierto con envoltorio plástico para carnes frescas);
• empaque con oxígeno reducido (p.ej., empaque al vacío, empaque de atmósfera modificada,
empaque de atmósfera controlada; empaque sellado herméticamente, o empacado en aceite).
Es importante conocer la forma en que los productos son recibidos, almacenados, empacados, y
transportados para identificar correctamente los peligros potenciales de inocuidad de los alimentos.
33