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Capítulo 7 Diapositiva 13 Formulario de Plan de HACCP Nombre de la Compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Producto : Filetes de mahi-mahi frescos Punto Crítico de Control (PCC) 104 Peligro(s) Significativos (s) Nombre de la compañía: Compañía de Mariscos y Pescados XYZ Dirección de la Compañía: 238 Coastal Lane, Happy Beach XX Límites Críticos para Cada Medida de Control Recepción Histamina Al momento de recibir los filetes de mahi-mahi estos deben estar completamente rodeados de hielo. Almacena Histamina Los filetes de mahi-mahi están miento refrigerado completamente cubiertos de hielo durante el tiempo que estén almacenados Pesado/ Empaque/ Etiquetado Almacenamiento refrigerado del producto final Alergeno alimentario Todos los recipientes del producto final están etiquetados con el nombre comercial correcto del pescado Histamina Los filetes de mahi-mahi están completamente rodeados de hielo durante el tiempo que están almacenados Firma: ________________________________________ Nombre: ______________________________________________ Monitoreo Acción Correctiva Verificación Registros Qué Cómo Frecuencia Quién Producto: Filetes de mahi-mahi frescos Método de Almacenamiento y Distribución: Almacenados y distribuidos cubiertos de hielo Intención de Uso y Consumidor: Deben de ser cocidos y consumidos por el público en general Fecha: _________________________________________
Capítulo 8 Principio 4: Monitoreo de los Puntos Críticos de Control El monitoreo de los PCC se utiliza para garantizar que se cumple con un límite crítico (Diapositiva 1). El monitoreo es el cuarto principio de HACCP. Diapositiva 1 En este capítulo aprenderá: • La definición de monitoreo, • El propósito del monitoreo, • El diseño de un sistema de monitoreo, • Métodos y equipo para monitorear límites críticos. El monitoreo implica seleccionar las mediciones u observaciones apropiadas en una frecuencia específica para garantizar que un PCC está bajo control (Diapositiva 2). Diapositiva 2 Definición: Monitoreo: Es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si un PCC está bajo control y para producir un registro preciso que demuestre que se ha cumplido con los límites críticos. El propósito del monitoreo es garantizar que el límite crítico ha sido cumplido y que el peligro para la inocuidad de los alimentos está siendo controlado. El monitoreo también provee datos para que los registros puedan documentar que los productos fueron procesados de conformidad con el plan de HACCP. Es importante que los procedimientos de monitoreo sean específicos para el límite crítico identificado. Por ejemplo, si el límite crítico requiere suficiencia de hielo, el procedimiento de monitoreo consistirá en realizar un chequeo visual del hielo y no un chequeo de la temperatura del producto. Cuando no se cumple con un límite crítico, se requiere una acción correctiva (Diapositiva 3). 105
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