the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 12
Firma y Fecha en el Plan de HACCP 123.6(d)
La norma requiere que el plan de HACCP sea firmado por el individuo con más responsabilidad en la planta
de procesamiento o por el encargado de mayor rango. La firma implica que el plan ha sido aceptado por la
compañía para su implementación. La persona que firma el plan es la encargada de asegurar su precisión,
efectividad, e implementación y la que sería responsable ante la norma de HACCP de Mariscos y Pescados
(Diapositiva 14).
Diapositiva 14
Los
requisitos
de firma y
fecha en el
plan de
HACCP
también se
indican en
la norma.
Este debe
de ser firmado y fechado al ser aceptado inicialmente, después de cualquier modificación, y por lo menos
anualmente cuando es reevaluado.
Nota
Los planes de HACCP no son pre-aprobados
por la FDA antes de ser implementados por
el procesador. Los planes de HACCP no
deben ser remitidos a la agencia para ser
revisados. La FDA tomó esta decisión
porque:
• Los planes de HACCP y su implementación
se evalúan in situ, lo cual se lleva a cabo de
mejor manera durante las inspecciones de
las plantas procesadoras.
• La FDA no tiene suficientes recursos para
revisar los planes de HACCP de todos los
procesadores de mariscos y pescados
domésticos y extranjeros, antes que los
procesadores hayan implementado HACCP.
Nota
Cuando un procesador controla un peligro
como contaminación cruzada de un
producto listo para consumo a través de
controles de saneamiento, los controles
deben de ser adecuados para el peligro y
los procedimientos de monitoreo deben ser
lo suficientemente frecuentes para indicar
con seguridad que el peligro está siendo
controlado. En este ejemplo se está
controlando la contaminación cruzada de
los productos listos para consumo.
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El plan de HACCP debe ser firmado y fechado:
• Por el individuo con más responsabilidad en la planta procesadora o por el encargado de mayor
rango.
– Firma y fecha:
o Al momento de aceptarlo inicialmente.
o Después de cada modificacion.*
o Por lo menos anualmente.*
* Este es un requisito de la verificación.
Alimentos Enlatados Bajos en Ácido y Alimentos Acidificados 123.6(e)
A los procesadores de alimentos enlatados acidificados y bajos en ácido se les
requiere que tengan controles para Clostridium botulinum según el Titulo 21 CFR
Parte 113 y 114 (Diapositiva 15).
Por ello, aquellos procesadores que tengan que cumplir con los requisitos del
Título 21 CFR Parte 113 ó 114 (alimentos enlatados acidificados y bajos en ácido)
no necesitan tomar en cuenta el peligro Clostridium botulinum en sus planes de
HACCP. Si bien sus planes de HACCP no necesitan incluir controles para prevenir
este peligro, los procesadores deben cumplir con lo establecido en el Título 21
CFR Parte 113 ó 114. Es posible que otros peligros tengan probabilidades
razonables de ocurrir en productos de la pesca enlatados acidificados o bajos en
ácido (p.ej., histamina en atún enlatado), y éstos deben de ser tomados en cuenta
apropiadamente en el plan de HACCP.
Diapositiva 15
Los procesadores de alimentos enlatados acidificados o bajos en ácido no
necesitan incluir controles para C. botulinum en su plan de HACCP.
15Controles de Saneamiento y el Plan de HACCP 123.6(f)
La FDA reconoce que es problemático manejar los controles de saneamiento en
un plan de HACCP. A menudo, es difícil determinar límites críticos y acciones
correctivas para controles de saneamiento, especialmente aquellos que están
relacionados con la higiene personal (p.ej., lavado de manos) (Diapositiva 16). Por
esta razón, la norma no requiere que los controles de saneamiento sean incluidos