the National Sea Grant Library - University of Rhode Island
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80<br />
Capítulo 5<br />
Diapositiva 15<br />
Hoja de Trabajo del Análisis de Peligros -- Compañía de Mariscos y Pescados XYZ – Filetes de Mahi-mahi<br />
frescos<br />
Nombre de la empresa: Compañía de Mariscos y<br />
Pescados XYZ<br />
Dirección de la empresa:238 Coastal Lane, Happy Beach,<br />
XX<br />
(1)<br />
Etapa o paso del<br />
proceso<br />
Recepción de<br />
filetes frescos<br />
(2)<br />
Identificar todos<br />
los peligros<br />
biológicos,<br />
químicos y físicos<br />
que afectan la<br />
inocuidad de los<br />
alimentos y que<br />
puedan estar<br />
asociados con este<br />
producto y el<br />
proceso de<br />
producción<br />
Hoja de Trabajo de Análisis de Peligros<br />
(3)<br />
¿Es el peligro<br />
potencial de<br />
inocuidad<br />
alimentaria<br />
significativo<br />
(introducido,<br />
mejorado o<br />
eliminado) en este<br />
paso?<br />
(Sí/ No)<br />
Identificación de las Medidas de Control (columna 5)<br />
Descripción del producto:: Filetes de mahi-mahi frescos<br />
Métodos de Almacenamiento y Distribución:<br />
Almacenados y distribuidos en hielo<br />
Intención de Uso y Consumidores: Deben de ser<br />
cocidos y consumidos por el público en general<br />
(4)<br />
Justificar la<br />
decisión tomada<br />
en la columna 3<br />
Histamina Sí El abuso de<br />
tiempo y<br />
temperatura<br />
durante el<br />
transporte puede<br />
provocar que se<br />
forme histamina<br />
en el pescado<br />
Alergeno<br />
alimentario<br />
Sí El pescado es un<br />
alergeno<br />
alimentario<br />
Inclusión de metal No No es probable<br />
que ocurra en esta<br />
etapa<br />
(5)<br />
¿Qué medida(s)<br />
de control se<br />
pueden aplicar<br />
para prevenir,<br />
eliminar o reducir<br />
este peligro<br />
significativo?<br />
(6)<br />
¿Es esta etapa un<br />
punto crítico de<br />
control?<br />
(Sí o No)<br />
El paso final en el proceso del análisis de peligros es determinar las medidas de control apropiadas, que se<br />
pretenden utilizar para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable cada uno de los peligros significativos<br />
identificados en la evaluación de los peligros (Diapositiva 16). Esto es importante porque si el peligro<br />
realmente es significativo, debe de haber una medida de control apropiada o sino el producto no sería inocuo<br />
(Diapositiva 17).<br />
Las medidas de control son acciones y actividades que pueden ser usadas para prevenir, eliminar, o reducir un<br />
peligro de inocuidad alimentaria a un nivel aceptable. En la práctica, las medidas de control pueden incluir<br />
una variedad amplia de actividades, que serán efectivas para un peligro específico.
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