the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Capítulo 11
Deben mantenerse registros de actividades de verificación rutinaria y periódica para demostrar que el plan de
HACCP ha sido implementado correctamente, que las medidas u observaciones de monitoreo son precisas y
confiables, y que el plan de HACCP está funcionando según lo previsto. Podría ser necesario tener distintos
registros para recoger la información de verificación especificada en el plan de HACCP.
Diapositiva 10
Los registros de verificación documentan los resultados de:
• Los chequeos de exactitud y calibración de los instrumentos de monitoreo del proceso
• Revisión de registros
• Resultados de pruebas de laboratorio
• Estudios dentro de la planta o pruebas de desafío (challenge tests)
• Auditorías e inspecciones
Algunos ejemplos de registros de actividades de verificación rutinaria son:
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• Hojas de control que documenten los resultados obtenidos cuando se realizan chequeos rutinarios
de la exactitud de termómetros, medidores de pH u otros instrumentos utilizados para monitorear
límites críticos;
• Sección de firma y fecha de revisión en los registros de monitoreo para documentar que una persona
capacitada ha revisado semanalmente los registros de monitoreo y acciones correctivas.
Algunos ejemplos de registros para validación o actividades de verificación periódica son:
• Un reporte que describa las modificaciones hechas al plan de HACCP por cambio en los productos,
ingredientes, formulaciones, procesos, o métodos de empaque y distribución;
• Registros de auditoría realizada por el procesador verificando que el proveedor está cumpliendo con
garantías y certificaciones;
• Resultados de pruebas microbiológicas, químicas o físicas realizadas a materias primas, a productos
en procesamiento o terminados, o al ambiente de la planta;
• Resultados de pruebas de evaluación de equipo, penetración del calor o estudios de distribución de la
temperatura para procesos térmicos;
• Resultados de auditorías realizadas por terceros o de inspecciones realizadas por agencias
regulatorias
Registros Electrónicos
El sistema de HACCP acepta los registros electrónicos o computadorizados siempre y cuando sean
equivalentes a los registros en papel y las firmas electrónicas correspondan a las firmas a mano tradicionales
(Diapositiva 11). Si una compañía planea utilizar registros computadorizados, se sugiere revisar el Título 21
del Código de Regulaciones Federales, Parte 11 para mayor orientación (http://www.fda.gov).