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Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados Barbara Blakistone, National Fisheries Institute, McLean, VA Joe Corby, Association of Food and Drug Officials, York, PA Debra DeVlieger, U.S. FDA, Bainbridge, WA George Flick, Virginia Tech, Blacksburg, VA Ken Gall, New York Sea Grant, Stony Brook, NY Victor Garrido, University of Florida, Gainesville, FL David Green, North Carolina State University, Morehead City, NC Doris Hicks, University of Delaware, Lewes, DE Michael Jahncke, Virginia Tech Seafood Research and Extension Center, Hampton, VA Gary Jensen, USDA National Institute of Food and Agriculture, Washington, DC Rita Johnson, FL Dept. of Agriculture and Consumer Services, Tallahassee, FL Ron Klein, Alaska Dept. of Environmental Conservation, Anchorage, AK Donald Kraemer, U.S. FDA, College Park, MD Lucina Lampila, Louisiana State University, Baton Rouge, LA Tom G. Latt, U.S. FDA, College Park, MD Michael Liffmann, National Sea Grant Office, Silver Spring, MD Julie W. Loera, Texas Dept. of State Health Services, Austin, TX Kenny Lum, Seafood Products Association, Seattle, WA Michael Moody, Louisiana State University, Baton Rouge, LA Debra DeVlieger, U.S. FDA, Bainbridge, WA Ken Gall, New York Sea Grant, Stony Brook, NY Victor Garrido, University of Florida, Gainesville, FL David Green, North Carolina State University, Morehead City, NC Doris Hicks, University of Delaware, Lewes, DE Donald Kraemer, U.S. FDA, College Park, MD Tom G. Latt, U.S. FDA, College Park, MD Kenny Lum, Seafood Products Association, Seattle, WA Steve Otwell, University of Florida, Gainesville, FL La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados y la Asociación de Oficiales de Alimentos y Drogas (AFDO – por sus siglas en inglés = Association of Food and Drug Officials) han desarrollado cursos de capacitación en programas básicos de HACCP y los Procedimientos de Control de Saneamiento relacionados con ellos. También se encuentran disponibles cursos de formación de formadores. Comité Directivo (Marzo 2010) Ken Moore, Interstate Shellfish Sanitation Conference, Columbia, SC Priscilla Neves, Massachusetts Dept. of Public Health, Jamaica Plain, MA *Steve Otwell, University of Florida, Gainesville, FL Lori Pivarnik, University Rhode Island, West Kingston, RI Robert J. Pressley, Alaska Dept. of Environmental Conservation, Anchorage, AK Toni Ravelli, U.S. FDA, Los Angeles, CA Thomas Rippen, University of Maryland-Eastern Shore, Princess Anne, MD Karla Ruzicka, National Marine Fisheries Service, Gloucester, MA Rosemary Wood Sexton, U.S. FDA, Chicago, IL Erick Snellman, U.S. FDA, College Park, MD Leigh Ann Stambaugh, Association of Food and Drug Officials, York, PA Pamela Tom, University of California, Davis, CA Lisa Weddig, National Fisheries Institute, McLean, VA Gerald Wojtala, International Food Protection Training Institute, Battle Creek, MI Gary Wolf, U.S. FDA, Voorhees, NJ *Director Comité Editorial (5. ª Edición) Lori Pivarnik, University of Rhode Island, West Kingston, RI Thomas Rippen, University of Maryland-Eastern Shore, Princess Anne, MD Karla Ruzicka, National Marine Fisheries Service, Gloucester, MA Pamela Tom, University of California, Davis, CA *Dorothy Zimmerman, Florida Sea Grant, Gainesville, FL *Coordinadora de Producción y Distribución Capacitación de HACCP de Mariscos y Pescados Para obtener la información más actualizada acerca del curso por favor visite: Seafood Network Information Center (http://seafood.ucdavis.edu) Association of Food and Drug Officials (http://afdo.org) Esta publicación ha contado con el apoyo del Programa Nacional Universitario de Sea Grant de la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica (NOAA - por sus siglas en inglés = National Oceanic and Atmospheric Administration) del Departamento de Comercio de los Estados Unidos Grant #NA06 OAR-4170014. El Instituto Nacional de Alimentos y Agricultura del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (FDA - por sus siglas en inglés = Food and Drug Administration) han proveído financiamiento parcial. Los puntos de vista expresados en este manual no reflejan necesariamente los puntos de vista de estas organizaciones. Esta publicación ha sido producida en colaboración con los Servicios de Información y Comunicación del Instituto de Alimentos y Ciencias de la Agricultura (IFAS - por sus siglas en inglés = Institute of Food and Agricultural Sciences) de la Universidad de la Florida. Agradecimientos especiales para Michele L. Wood. Favor dirija todas sus consultas a Florida Sea Grant, PO Box 110400, Gainesville, FL, 32611-0400, (352) 392-2801, www.flseagrant.org. SGR 127 – Marzo 2011 – Edición previa publicada como SGR 120. Copias adicionales disponibles a través de UF/IFAS Extension Bookstore, www.ifasbooks.com, 1-800-2261764. Ilustración de portada: Netalia Shapse, Florida Sea Grant NATIONAL OC E ANIC AND ATMOS PHE R IC ADMINIS TR ATION U.S . DE P AR T ME NT O F C O MME R C E
HACCP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL Programa de Capacitación 5. ª Edición - 2011 Desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitación y Educación
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