the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Diapositiva 30
Peligros que Afectan la Inocuidad de Mariscos y Pescados
Control de escombrotoxinas potenciales en mariscos y pescados:
• Controles de temperatura desde el momento de captura o cosecha a través del procesamiento, almacenamiento y la distribución
del producto
Químicos Adicionados Intencionalmente – Químicos Adicionados o Ingredientes
Los químicos adicionados intencionalmente incluyen varios compuestos o ingredientes que son aprobados o
reconocidos para su uso en productos de mariscos y pescados o sus procesos, pero deben de ser usados de
manera apropiada o específica basándose en las buenas prácticas de manufactura, límites regulatorios y/o
asesoramiento de expertos. De la misma manera, éstos deben de cumplir con los estándares de grado
alimenticio establecidos o las guías que aseguran la composición inocua y sus fuentes. El uso inapropiado o el
uso de los compuestos de fuentes inapropiadas, puede resultar en la presencia de peligros de mariscos y
pescados que pueden causar intoxicaciones, reacciones de tipo alérgico o intolerancias al alimento. Algunos
de los químicos adicionados intencionalmente a mariscos y pescados, incluyen los aditivos de alimentos para
preservar o ayudar al proceso de producción, aditivos nutricionales, y colorantes (Diapositiva 31).
Diapositiva 31
Químicos adicionados intencionalmente
• Ingredientes adicionados directamente (límites permitidos bajo las BPM)
– Conservantes (p.ej., nitritos y agentes de sulfitación (sulfitos)
– Aditivos nutricionales (p.ej., niacina)
– Colorantes1
Los aditivos de alimentos y colorantes se usan en muchos pescados y productos de la pesca, incluyendo su
uso por los pescadores y acuicultores. Muchos aditivos son aceptables en estos productos, cuando son usados
de conformidad con las BPM y los límites establecidos. Otros aditivos no son permitidos en pescados o
productos de la pesca. Antes de ocupar un aditivo de alimentos, el procesador debe de familiarizarse con las
limitaciones legales aplicables con respecto a su uso. El procesador debe de tener cuidado con aquellos
aditivos que producen reacciones de tipo alérgico o que están relacionados con consecuencias adversas a la
salud si no son utilizados adecuadamente. Estas reacciones pueden ser severas (p.ej., choque anafiláctico
inducido por sulfitos o colorantes amarillos # 5 y 6 pueden llegar a ser fatales). El uso de los colorantes que
son permitidos debe de ser controlado cuidadosamente para garantizar que estos se mantienen en los límites
establecidos. La declaración correcta de los aditivos de alimentos y colorantes en la etiqueta del producto es
un requisito legal.
Ciertos aditivos de alimentos y colorantes pueden causar reacciones de tipo alérgicas (intolerancia a los
alimentos) a los consumidores. Ejemplos de estos aditivos de alimentos y colorantes que se utilizan en los
pescados y productos de la pesca incluyen, los agentes de sulfitación y el colorante FD&C Amarillo # 5. Los
agentes de sulfitación (sulfitos) se ocupan mayormente en el manejo de camarones y langostas en el barco
para prevenir la formación de las "manchas negras". A veces son utilizados por los procesadores de pulpo
cocido, como un antioxidante para retener el color rojo de la piel del pulpo. El FD&C Amarillo #5 se utiliza
durante el procesamiento en planta. Estos aditivos alimenticios y colorantes son permitidos para su uso en los
alimentos, bajo ciertas restricciones, pero su presencia debe de ser declarada en la etiqueta. Esta declaración
en la etiqueta es particularmente importante para los individuos sensibles.
El uso de otros aditivos de alimentos y colorantes en alimentos está prohibido, ya que la FDA ha
determinado que estos presentan un riesgo potencial a la salud pública. Ejemplos de estos aditivos de
alimentos y colorantes incluyen el safrol y el FD&C Rojo #4.
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