the National Sea Grant Library - University of Rhode Island

Buenas Prácticas de Manufactura Actuales
(i) La implementación de una operación de control de calidad en la que los puntos
críticos de control sean identificados y controlados durante la manufactura.
(ii) La limpieza y desinfección adecuada de todas las superficies que entran en
contacto con los alimentos y de los recipientes de alimentos.
(iii) El uso de materiales para recipientes y empaques de alimentos que sean inocuos y
apropiados, tal como se define en la Sec. 130.3 (d) de este capítulo.
(iv) La provisión de protección física contra contaminación, particularmente contra
contaminación aérea.
(v) El uso de procedimientos de manipulación sanitaria.
(14) Los alimentos tales como, pero no limitados a, mezclas secas, nueces, alimentos de
humedad intermedia, y alimentos deshidratados, que dependen del control de la aw para
prevenir el crecimiento de microorganismos indeseables deben ser procesados y
mantenidos a un nivel de humedad inocuo. El cumplimiento de este requisito puede
lograrse mediante cualquier medida efectiva, incluyendo la implementación de una o más
de las siguientes prácticas:
(i) Monitoreo de aw de los alimentos.
(ii) Controlar la relación de sólidos solubles -agua en los alimentos terminados.
(iii) Proteger a los alimentos terminados de la humedad, usando una barrera contra la
humedad u otros medios, de forma que la aw de los alimentos no incremente a un
nivel no inocuo.
(15) Los alimentos tales como, pero no limitados a, alimentos ácidos y acidificados, que
dependen principalmente del control del pH para prevenir el crecimiento de
microorganismos indeseables deben ser monitoreados y mantenidos a un pH igual o
menor de 4.6. El cumplimiento con este requisito puede lograrse mediante cualquier
medida efectiva, incluyendo la implementación de una o más de las siguientes prácticas:
(i) Monitoreo de pH en materias primas, alimentos en procesamiento, y alimentos
finales.
(ii) Controlar la cantidad de ácido o alimentos acidificados que se agrega a alimentos
bajos en ácido.
(16) Cuando se utiliza hielo para contacto con los alimentos, éste debe ser fabricado con agua
inocua y tener calidad sanitaria adecuada, y debe ser usado únicamente si ha sido
manufacturado de acuerdo a las buenas prácticas de manufactura descritas en esta parte.
(17) Las áreas de manufactura de alimentos y el equipo que se utiliza para manufacturar
alimentos para consumo humano, no deberían ser utilizados para manufacturar alimentos
para animales de grado no humano, o productos no comestibles, a menos que no haya
posibilidad razonable de que se contaminen los alimentos de consumo humano.
[51 FR 24475, 19 de junio de 1986, enmendado por 65 FR 56479, 19 de septiembre de 2000]
§ 110.93 Almacenamiento y distribución.
El almacenamiento y transporte de los alimentos terminados debe realizarse bajo condiciones que los
protegerán de contaminación física, química, y microbiana, y del deterioro de los alimentos y sus
recipientes.
Sub-parte F - [Reservada]
Sub-parte G – Niveles de Acción por Defectos
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