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Conservación de frutos
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Instituto Amazonico de Investigaciones Cientificas SINCHI
Las tecnologías de poscosecha tienen su inicio desde la antigüedad. En el mismo momento en que el
hombre empezó a cultivar algunas especies de interés para su alimentación surgió la necesidad de conservar
principalmente las semillas con las cuales se realizarían las siguientes siembras. Algunos materiales
como la cerámica proveyeron soluciones a egipcios y romanos en estos requerimientos. Posteriormente
la importancia de las bajas temperaturas y atmósferas modificadas surgieron como alternativas que en
el siglo XVIII se empezaron a perfeccionar dando inicio al desarrollo de la fisiología de poscosecha con el
concepto moderno (Kays, 1997) Desde mediados del siglo XX, los tratamientos de poscosecha han adquirido
importancia fundamental, debido a la necesidad de asegurar la calidad del producto desde la cosecha hasta
el consumidor final.
La conservación de frutos implica la aplicación de tratamientos a los frutos cosechados, sanos y en estado
de madurez adecuado para prolongar su vida útil. El uso de bajas temperaturas es sin duda el tratamiento
de más amplio uso para las especies vegetales, sin embargo, tratamientos tales como choques térmicos,
calentamientos intermitentes o atmósferas modificadas pueden ser utilizadas para coadyudar a la mayor
conservación de perecederos.
De manera general los frutos tropicales, entre los que se encuentran los frutos amazónicos, son
sensibles a las bajas temperaturas, ya que se presentan daños que involucran la membrana celular, y que
se convierten en irreversibles, si el tratamiento se prolonga. De esta manera el estudio de conservación de
frutos amazónicos ha implicado la caracterización de su maduración, determinación de las temperaturas
críticas de almacenamiento, la sensibilidad al frío y los posibles tratamientos de poscosecha asociados a
prolongar la vida útil del producto.
Los frutos caracterizados son: Arazá, cocona, carambolo, camu camu, piña nativa, cacaos amazónicos
y las especies de ají amazónico los cuales tienen una clara vocación como frutos de mesa y su consumo en
fresco, siendo el arazá la especie con mayores desarrollos tecnológicos para su conservación en fresco. El
modelo arazá ha permitido aplicar tratamientos similares para frutos de cocona, carambolo, piña nativa,
ajíes, camu camu y borojó. En la actualidad se tienen establecidos los patrones de respiratorio típicos de
cada una y su sensibilidad al frío Tabla 57.
Tabla 57. Patrón respiratorio y sensibilidad al frío de especies amazónicas nativas e introducidas
Especie Patrón respiratorio Sensibilidad al Frío
Arazá Climaterico Alta
Cocona No climaterico Media
Carambolo No climaterico Baja
Piña india No climaterico Media
Borojo No climaterico Baja
Ají (Capsicum) No climaterico Media
Copoazu Climaterico Baja
Maraco Climaterico Media
Camu camu No climaterico Alta