Patiseri Jilid 2.pdf

5. SHORT PASTE/SHORT DOUGH
Gambar 10. 16 : Produk Short Paste
Banyak formula mengindikasikan short paste sebagai dasar
dari produk-produk makanan penutup, seperti, Tart, Pie, Tartlet,
Quiche, fruit flan, dan fruit tart/pie. Perbedaan produk diantara
short pastry ini yaitu Pie : kering, tidak ada lapisan, krispy dan
tertutup. Tart dan tartlet : bentuknya mirip pie, terbuka namun lebih
rendah, dan diisi buah-buahan. Flan : kering namun bentuk kerucut.
Quiche : pie tapi asin diisi dulu sebelum dibakar.
Short pastry adalah produk yang menggunakan kandungan
lemak yang tinggi dan dapat ditambah bahan pengembang kue. Di
samping adonan beragi dan adonan Puff, short paste merupakan
jenis adonan yang baik. Short paste yang baik memiliki sifat di
bawah ini :
1) Selama proses :
• Harus mudah digilas dan tidak mudah pecah
• Tidak mudah tengik
2) Pada produk akhir :
• Short consistency, kue tidak keras saat dimakan contoh
pada dasar tart atau tartlet.
• Cita rasa yang baik
• Dapat disimpan lama dalam keadaan segar
278