Patiseri Jilid 2.pdf

Pemotongan adonan short pastry
• Pada waktu pemotongan lembaran dengan cetakan, tekanlah
yang kuat cetakan (cutter) tersebut.
• Untuk mempermudah pelepasan dari sisi lembaran dapat
dilakukan dengan memuntir cetakan.
• Agar tidak terjadi perubahan bentuk maka jangan memberikan
ruang sisa pada permukaan atas cetakan.
• Kehati-hatian perlu dilakukan saat menangani lembaranlembaran
adonan yagn besar secara hari-hari. Jangan
diangkat melalui ujung-ujungnya karena akan sobek atau
retak.
Peletakan dan pengistirahatan adonan short pastry di cetakan.
Setelah pemotongan adonan maka potongan hasil cetakan yang
berbentuk bundar akan kita letakkan kedalam cetakan dengan cara
:
• Letakkanlah dengan hati-hati tanpa mengubah bentuk,
tanpa retak, dan juga tanpa meninggalkan bekas jari pada
permukaan adonan.
• Pastikan tidak ada udara yang terperangkap di antara dua
permukaannya.
• Pada kondisi ideal tidak diperlukan waktu istirahat yang
lama, kecuali digunakan scrap pastry dalam jumlah banyak
(untuk mencegah penyusutan)
• Apabila produk telah didinginkan atau dibekukan, maka
sebaiknya untuk mengkondisikannya kembali ke suhu
kamar sebelum dibakar untuk mencegah penyusutan.
Kesalahan pada short paste
• Jika bahan-bahan yang digunakan untuk membuat short paste
hangat atau menjadi telalu hangat, lemak akan meleleh dan
short paste menjadi hancur serta tidak dapat digilas dan
dibentuk. Hasilnya pastry yang keras.
• Jika short paste yang mengandung susu diaduk berlebihan
(overmixed), maka gluten akan mengembang dan menyebabkan
adonan pastry keras dan menyusut. Short paste yang
keras tidak dapat digilas, dan akan menyusut ke ukuran asal.
Short paste yang keras menghasilkan warna yang terang,
susut, dan pastry akan membentuk gelembung-gelembung.
• Jika gula terlalu kasar dan tidak larut, dapat menyebabkan
produk sangat melebar saat dibakar. Jika short paste dibuat
terlalu lembut, atau jika gula dan lemak diaduk hingga menjadi
krim terlalu berlebihan, pastry akan kehilangan bentuknya.
281