You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
C. PERALATAN PASTRY<br />
1. Peralatan Besar<br />
a. Mixer vertikal (Planetary Mixer)<br />
b. Lemari pengembang (Proofing cabinet)<br />
c. Penipis adonan (Dough Sheeter)<br />
d. Oven<br />
2. Peralatan Kecil<br />
a. Penggilas adonan (rolling pin)<br />
b. Kocokan (whip/balloon whisk)<br />
c. Pemotong adonan (scrapper)<br />
d. Timbangan (scale)<br />
e. Kuas (pastry brushes)<br />
f. Rak kawat (cooling grid)<br />
g. Croissant rolling<br />
D. TEKNIK PENGGILASAN DAN PELIPATAN PADA PUFF<br />
PASTRY<br />
Produk pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan<br />
teknik penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan<br />
pada puff pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali<br />
single. Untuk danish dan croissant maksimum 4 kali single optimum<br />
3 kali single. Perlu diketahui juga saat penggilasan dan<br />
pelipatan yaitu:<br />
• Adonan puff pastry perbandingan tepung terigu dengan<br />
lemak pelapis (roll-in fat) sebaiknya 1:1.<br />
• Saat penggilasan jangan terlalu tipis, ketebalan adonan<br />
sekitar 15 mm, karena dapat menyebabkan adonan yang<br />
terlalu lebar sehingga mudah pecah dan koyak.<br />
• Antara pelipatan pertama dengan selanjutnya diberikan<br />
waktu istirahat yang cukup agar gluten rilex untuk mencegah<br />
penyusutan pastry.<br />
• Kurangi ketebalan secara berangsur-angsur karena tekanan<br />
melalui penggilas akan merusak struktur.<br />
• Saat melakukan penggilasan dan pelipatan dilakukan dengan<br />
arah berlawanan, supaya menghasilkan bentuk yang<br />
serasi.<br />
• Setiap kali akan menggilas yang baru keluar dari lemari<br />
pendingin diberi tepung tabur tapi tidak boleh terlalu<br />
banyak, sisanya dibersihkan dengan menggunakan kuas.<br />
256
Change language