Patiseri Jilid 2.pdf

Cara :
Masak whipping cream dengan cara double boil, tidak perlu sampai
mendidih. Masukan dark chocolate cooking yang sudah dipotongpotong
kecil. Aduk-aduk sampai rata.
Kualitas cokelat yang bagus akan membuat ganache lebih berkilat.
e. Cokelat
Gambar 12.17 : Cake yang dilapisi Ganache
Dibeberapa Negara, seperti Belgia dan Perancis, cokelat bukan
hanya sebagai penganan, tetapi juga dibuat sebagai art atau seni yang
tidak pernah terpikirkan sebelumnya. Makin tinggi nilai seninya maka
makin tinggi harganya.
Berdasarkan rasanya, ada tiga jenis cokelat, yaitu pekat (dark),
susu (milk), dan putih (white) (lihat pada bab II). Cokelat susu berasa
manis, cokelat pekat terasa lebih pahit dengan kandungan lemak dan
gula lebih sedikit, sedangkan cokelat putih adalah cokelat paling manis
dan paling banyak mengandung lemak.
Ada dua jenis cokelat blok yang terdapat dipasar yaitu
compound dan couverture. Jenis compound bisa langsung digunakan,
yaitu dengan mengetim pada suhu 30º- 32ºC atau hampir sama dengan
suhu tubuh normal. Couverture adalah jenis cokelat yang pemakaiannya
harus melalui proses tempering yaitu menaikan suhu cokelat sampai
45ºC, menurunkannya menjadi 27ºC dan menaikannya kembali pada
suhu 30º-32ºC.
Cokelat modeling adalah cokelat yang bisa dibentuk menjadi
bentuk-bentuk tertentu yang tidak hanya unik, tapi juga bernilai seni.
Berbeda dengan cokelat biasa, cokelat modeling terbuat dari cokelat
blok yang diolah dengan glukosa sehingga menghasilkan adonan elastis
yang dapat dibentuk sesuai ide dan kreatifitas. Karena bentuknya yang
unik dan bernilai seni, tidak mengherankan jika orang kadang merasa
sayang dan ragu untuk memakan hasil-hasil kreasi cokelat modeling.
349