Patiseri Jilid 2.pdf

Walaupun dalam Tabel 11.3 tercantum batasan ukuran lemak dengan
telur sama, namun lemak harus lebih banyak dari berat telur dan gula
lebih banyak dari berat tepung serta total cairan (susu cair, telur dan air)
lebih banyak dari berat tepung
Dalam proses pengadukan mencampur bahan digunakan teknik
mengaduk dari bawah ke atas, bukan arah memutar. Dengan cara yang
tepat, adonan lebih cepat tercampur rata. Juga adonan yang sudah
mengembang baik, tidak terganggu lagi.
Putih telur dikocok pada saat sebelum terigu bagian terakhir masuk ke
adonan supaya adonan tidak sempat mencair.
2. Foam type cake.
Prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari
protein telur untuk menghasilkan struktur cake dan volume akhir cake.
Dengan satu atau dua pengecualian dapat dibuat unshortened cake
atau cake tanpa lemak. Dari telur yang digunakan, foam type cake dapat
dibedakan kembali menjadi, meringue atau angel food cake, yang hanya
menggunakan putih telur, sponge type cake, menggunakan telur utuh
atau kuning telur atau kombinasi dari keduanya.
Angel food cake di Indonesia lebih populer sebagai cake Putih Telur.
Aromanya tawar karena hanya memakai putih telur dan gula yang
lebih banyak. Agar lebih kaya rasa cake bisa diberi frosting seperti selai
atau saus dan buah.
Gambar 11.3. Foam type cake
Sponge cake adalah jenis cake
yang sangat populer karena relatif
mudah membuatnya. Yang utama
hanya diperlukan gula, telur dan
terigu. Setelah dikocok sampai mengembang
sempurna lalu dipanggang.
Pengocokan yang sempurna
adalah bila udara dapat masuk ke
dalam adonan telur dan gula sebelum
dicampur dengan bahan.
Genoise cake merupakan sponge cake klasik Eropa. Wadah pengocok
telur direndam pada wadah lain yang berisi air hangat selama
pengocokan telur berlangsung hingga telur terasa hangat. Hasilnya
adalah cake yang ringan dan halus.
306