Patiseri Jilid 2.pdf

Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama dengan hadirnya
lemak dalam resep maka jaringan zat gluten ini terjadi dengan kuat,
elastis dan sanggup untuk memperlebar dirinya sewaktu menerima
gas CO2 sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami pemutusan di
sana sini. Jaringan zat gluten tepung yang terbentuk dalam adonan
dapat diibaratkan sebagai semacam balon karet.
c. Hasil jadi (roti) tidak cepat menjadi keras atau staling.
Tepung terigu selain mengandung apa yang disebut zat gluten juga
mengandung zat hidrat arang. Zat hidrat arang ini terdiri dari apa
yang disebut Amylose dan Amylopectine yang berbanding sama.
Sewaktu proses pembakaran roti berlangsung, amylose dari zat hidrat
arang tadi meleleh menjadi semacam selai dan yang bersama
dengan zat gluten tepung bertanggung jawab untuk membentuk daging
roti yang “membul-membul”. Pada saat roti mengalami proses
pendinginan, perlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu pembakaran
berlangsung, berubah dengan mengalami proses kristalisasi.
Kalau proses kristalisasi ini berlangsung dengan cepat, maka roti
berubah menjadi kering dan keras.
Dengan hadirnya lemak di dalam resep, lemak tadi akan melapisi
amylose yang meleleh tadi hingga akibatnya proses kristalisasinya
menjadi berlangsung dengan lambat. Karena proses kristalisasinya
lambat, maka akibatnya roti menjadi bisa lebih lama daya keempukannya
dan sekaligus memberikan kelembutan pada serat roti, dan
mempermudah pemotongan (slicing). Margarin dan butter adalah
pilihan lemak yang sering digunakan dalam roti. Di dalam adonan
lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan
diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang
lezat disarankan menggunakan butter, sedangkan margarin menjadikan
roti beraroma lebih ringan. Untuk lebih lengkapnya tentang lemak
dapat dilihat pada bab II bagian lemak.
8. Telur
Fungsi Telur
Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang
apabila dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa
kali lipat lebih banyak dari volume sebelumnya. Fungsi telur pada
proses pembuatan roti yaitu telur berfungsi di dalam proses pembentukan
krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh gluten,
memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap air, sebagai
pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi. Sifat telur
yang unggul dalam hal ini tidak dapat diganti dengan bahan lain.
Albumin pada telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik
pada crumb roti. Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip
dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis yang cukup
kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi.
379