Patiseri Jilid 2.pdf

h. Cairan. Cairan yang digunakan dalam pembuatan pastry bisa
didapatkan dari air, susu, telur, cairan yang mengandung soda
atau alcohol. Penggunaan air atau cairan pada setiap adonan
berbeda tergantung kepada daya serap tepung yang digunakan.
Oleh karena itu jumlah cairan yang digunakan dalam resep
tidak seratus persen pasti. Biasanya hanya mendekati saja,
bisa kurang atau lebih dari jumlah yang tertera pada formula.
2. Bahan Tambahan Pastry
Beberapa bahan tambahan biasanya dimasukkan ke dalam
adonan untuk memperkaya cita rasa pastry, di antaranya:
a. Aroma dan essens
Aroma dapat ditambahkan untuk memberikan cita rasa pada
produk pastry. Aroma yang digemari adalah vanili, lemon
(jeruk) dan almond (amandel). Aroma bisa berasal dai bahan
alami atau buatan. Aroma merupakan minyak eter sederhana
dari buah-buahan yang bentuknya bisa emulsi atau essens
yang diikat alkohol. Vanili merupakan fermentasi polong buah
(pod) vanili. Aroma lemon dibuat dari kulit jeruk lemon dalam
bentuk emulsi. Rasa yang lebih baik diperoleh dari bentuk
bubuk. Almond pahit hanya dihasilkan secara buatan, dan
digunakan untuk menambah cita rasa pada isi dan cake supaya
rasa almondnya lebih kuat, atau untuk menambah cita rasa
marzipan.
b. Kacang-kacangan (Nuts)
Seperti almond, hazelnut, walnut, kacang tanah (peanut), kacang
mete (cashewnut), digunakan untuk isi aneka danish dan
puff. Dijual dalam bentuk berkulit atau tidak berkulit, cincangan,
irisan atau utuh.
c. Rempah-rempah (Spices)
• Kayu manis (cinnamon) cocok untuk adonan short-crust
dan crumble, manisan ceri, setup apel, strudel, cake
kacang, cake madu, isi danish pastry, juga untuk menambah
aroma gula tabur.
• Pala (nutmeg) dapat digunakan pada semua cake padat
dan sponge cake cokelat. Juga pada daging sapi cincang
dan crème royal untuk membuat quiche, adonan wafel, dan
beberapa jenis muffin.
• Kapulaga (cardamon) merupakan rempah khas yang
digunakan untuk adonan isi danish.
254