You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
eri waktu peragian ini harus bersih tidak banyak angin dan sedapat<br />
mungkin cukup hangat dan lembab.<br />
Jika derajat kelembaban ruang fermentasi tidak dapat dikontrol dengan<br />
baik, sangat dianjurkan untuk menutupi adonan tersebut dengan kain<br />
atau plastik supaya panas adonan itu sendiri tidak berobah.<br />
Apabila ruang menjadi sangat dingin (musim hujan misalnya) dianjurkan<br />
pula untuk menambah pemakaian yeast dalam resep supaya adonan<br />
dapat mengembang dengan cepat. Begitu pula jika hal sebaliknya yang<br />
terjadi.<br />
Dalam proses peragian ini terjadi hal-hal sebagai berikut:<br />
a. Enzym mereaksikan zat hidrat arang tepung terigu menjadi gula.<br />
b. Selanjutnya gula ini direaksikan terus oleh enzym yeast menjadi gas<br />
CO2 dan alkohol.<br />
Oleh sebab itu selama proses peragian ini berlangsung, adonan akan<br />
berbau asam karena alkohol tersebut. Perlu diketahui pula bahwa jika<br />
adonan diberi fermentasi berlebih akan membuat:<br />
a. Adonan menjadi lengket sekali bila dipegang.<br />
b. Jika dibakar roti akan pucat warnanya.<br />
c. Aroma roti menjadi sangat asam (berbau kecut)<br />
d. Bentuk roti menjadi tidak seragam.<br />
e. Umur roti menjadi sangat pendek, cepat menjadi keras dan kaku.<br />
Proses yang Terjadi Saat Pengembangan Adonan<br />
Proses pengembangan adonan erat sekali hubungannya dengan<br />
besarnya volume roti. Sebab, volume roti yang dihasilkan pada hakikatnya<br />
merupakan hasil dari fiksasi volume adonan pada tahap tertentu<br />
yang dikehendaki. Proses pengembangan adonan roti adalah suatu<br />
proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai<br />
akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fermentasi<br />
dan terperangkap oleh massa campuran air, gluten, protein larut, lemak<br />
dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis.<br />
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang<br />
rumit, namun pada prinsipnya adalah merupakan suatu sistem yang<br />
dihasilkan oleh perubahan-perubahan yang berkesinambungan/kontinyu<br />
dari reaksi-reaksi fisik, kimia dan biologis. Dalam proses pengembangan<br />
adonan terlibat dua kelompok daya, yaitu daya produksi gas dan daya<br />
penahanan gas.<br />
Daya produksi gas pada prinsipnya ditimbulkan oleh adanya pemerangkapan<br />
udara selama pengadonan, dan reaksi-reaksi enzimatik,<br />
baik oleh enzim yang secara alamiah terdapat dalam tepung maupun<br />
oleh enzim yang dengan sengaja ditambahkan serta dari khamir. Beberapa<br />
faktor yang dapat mempengaruhi daya produksi gas antara lain<br />
383
Change language