Patiseri Jilid 2.pdf

2) Memberikan penampilan dan rasa yang khusus.
3) Dapat memvariasikan menu.
4) Karena banyaknya lemak yang keluar dari bahan makanan maka
sangat baik bagi yang sedang menjalani program diet
RANGKUMAN
Mengolah atau memasak makanan merupakan proses menghantarkan
panas ke dalam makanan, dengan meningkatkan rasa, mempermudah
pencernaan, memperbaiki tekstur, meningkatkan penampilan
dan mematikan bakteri. Perambatan panas dari sumber panas ke dalam
bahan makanan melalui 3 cara yaitu konduksi, konveksi, radiasi.
Bentuk peralatan persiapan memasak (preparation equipment),
misalnya chopping board (talenan), mandolin (parut kentang), bowls
(panci cekung), baloonwhisker atau wirewhip (pengocok), scale (timbangan),
grater (pemarut), slicer (pengiris), bermacam-macam pisau,
needle (jarum), sifter (kasa penyaring tepung), peeler (pengupas), apple
corer (alat untuk melubangi).
Peralatan pelaksanaan memasak (processing equipment), antara
lain: Alat perebus: egg-boiler, brassier, pan perebus, large steam
jacketted boiler, double boiler. Alat penggoreng: deepfryer, chinese
wock, gas Freyer, Pressure Freyer, Tilting-Pan. Alat Penumis: sauteepan,
sauteuse, sautoir atau sauce pan. Alat pendadar teflon coated
sautee-pan. Alat poach: memakai panci atau sautoir (kecil), brassiere
(besar). Alat pembakar, griller, broiler, salamander, alat roast : oven,
roasting pan. Alat steam: steamer atau kukusan, alat braise: braissere.
Alat Baking: Baking-oven, roasting oven. alat bantuannya baking-pan,
mould. Alat griddle: berupa plat besi rata, griddle cake, griddle egg.
Alat dapur umumnya terbuat dari bahan stainless steel yang
tahan karat dan memenuhi standar higiene, ada juga porselen tahan
api. Bahan dari cadmium, kuningan, dan tembaga tidak dipakai karena
dikhawatirkan akan menyebabkan keracunan jika bercampur dengan
bahan kimia tertentu. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan
wash basin (bak cuci) atau container yang dilengkapi dengan kran
untuk air panas dan dingin serta grease-trap (saringan).
Teknik memasak dibedakan menjadi 2 yaitu : teknik basah dan
teknik kering. Teknik basah adalah teknik yang menggunakan bahan
dasar cairan untuk mematangkannya seperti susu, air, kaldu atau anggur.
Contoh teknik basah adalah boiling, poacing, braising, stewing,
simmering, steaming dan lain-lain. Teknik kering adalah teknik yang tidak
menggunakan air dalam proses pematangannya seperti deef frying,
shallow frying, baking, grilling, sauté, roasting. Dalam setiap proses
harus selalu menjaga hygiene dan sanitasi.
229