Patiseri Jilid 2.pdf

ser). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang terlalu lama untuk
mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan
suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi
untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok untuk aktivitas
ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang
sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma
roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi
tidak tahan lama.
Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum
60% dan pH air yang digunakan berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air terlalu
rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten
akan semakin kuat sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.
3. Yeast atau ragi.
Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi
ke dalam adonan. Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir
jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah
yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi
yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida
(CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan
adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan
aroma harum khas roti (lebih lengkapnya dapat dilihat pada bab II
bagian ragi).
Gambar 13.3 : Ragi saat fermentasi
374