Patiseri Jilid 2.pdf

Danish dan Croissant hampir sama. Perbedaannya Danish lebih
banyak menggunakan gula dan telur sehingga rasanya lebih manis
dan lebih empuk (lihat formula Croissant dan Danish). Jumlah
pelipatan kedua jenis pastry ini juga sama yaitu maksimum empat
(4) single dan optimum tiga (3) single.
Pembuatan Adonan Dasar Croissant
Bahan
1000 g tepung terigu protein sedang
15 g garam
15 g ragi instan
50 g gula pasir
30 g susu bubuk
300 ml air dingin
750 g lemak pelapis (roll-in fat)
Aturan dalam membuat Croissant adalah :
1. Buat adonan dengan cara yang sama dengan danish pastry
(suhu antara 22 0 – 24 0 C)
2. Biarkan adonan istirahat di lemari es selama 30 menit (ditutup)
3. Lipat lemak roll-in ke dalam adonan menggunakan lipatan
tunggal.
4. Biarkan adonan rileks di antara pelipatan dan pembentukan
(sekitar 15 – 20 menit). Langkah no 1 sampai no 4 sama
dengan Danish pastry (Gambar 10.10)
5. Gilas adonan setebal 3 mm, kemudian potong dengan
menggunakan croissant cutter, atau potong bentuk segitiga,
bagian bawah lebar 20 cm kemudian gulung mulai dari bagian
yang lebar.
273