Patiseri Jilid 2.pdf

Para ahli menyebutkan standar ini adalah proses pelipatan
adonan puff dua kali tunggal dan dua kali ganda. Variasi
lain juga digunakan tergantung rasio-perbandingan jumlah lemak.
Proses pelipatan adonan puff Belanda membutuhkan
waktu istirahat yang lebih singkat. Untuk adonan pastry yang
dibuat dari adonan puff Belanda, lima kali lipatan tunggal sering
digunakan.
Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan
satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan
ganda. Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda,
sebanyak 144 lapisan lemak adonan terbentuk.
Tip Pengadukan Adonan Puff Pastry
• Pengadukan jangan sampai kalis
• Konsistensi adonan harus sama dengan korsvet atau lemak
pembentuk lapisan (roll-in fat)
• Adonan ditutup dengan lembaran plastik untuk mencegah
terbentuknya kulit pada adonan
• Adonan diistirahatkan di dalam ruangan dingin (kulkas) selama
kira-kira 10 – 20 menit untuk membantu adonan rileks dan
menyamakan kekerasan adonan dengan lemak pelapis (roll-in
fat).
E. JENIS-JENIS PASTRY
Macam produk pastry terdiri dari :
1. Puff pastry
2. Danish pastry
3. Croissant (pastry yang dikembangkan oleh ragi)
4. Strudel & phyllo
5. Short paste
6. Choux paste
1. Puff Pastry
Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan
tanpa ragi. Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry,
karena pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan
serta ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih
payah. Dari satu adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi
Puff pastry baik manis maupun gurih. Ciri khas adonan Puff
pastry adalah memasukkan lemak pada adonan dasar melalui
proses pelipatan. Atau Puff pastry dapat juga dikatakan pastry
261