Patiseri Jilid 2.pdf

G. AERASI PADA CAKE
Aerasi (aeration) adalah pengisian udara ke dalam adonan cake.
Proses ini merupakan tulang punggung dari seluruh proses pembuatan
cake. Aerasi merupakan pembukaan struktur crumb (tekstur cake).
Jenis-jenis aerasi
1. Panary
Contoh : ragi/yeast
2. Chemical (Kimia-leavening agent)
Contoh : baking powder, soda kue.
3. Phisical (Fisik atau Mekanik)
4. Lamination (melapisi, melipat)
5. Combination (dua dari yang tersebut di atas)
Aerasi dalam cake
1. Areasi Secara Kimiawi
Terjadi oleh adanya gas CO2 yang disebabkan adanya interaksi
alkali dan asam karena panas dan lembab. Substansi ini disebut
dengan baking powder.
Gas memenuhi sel udara yang ada pada struktur protein. Gas ini
akan mengembang karena panasnya oven.
Pengembangan inilah yang menyebabkan peningkatan volume.
Pengembangan volume tersebut dapat diperhatikan karena adanya
penggumpalan (koagulasi) protein.
2. Areasi Secara Fisik atau Kimiawi
Udara ditangkap/dimasukkan ke dalam adonan dengan cara mengocok
bahan-bahan secara manual atau dengan mesin/mixer.
Bahan yang dikocok dapat berupa lemak dan gula atau gula dan
telur.
3. Aerasi Secara Kombinasi
Adalah pengaturan keseimbangan dari formula.
Bila telur atau lemak dikurangi dan diganti dengan cairan seperti
air/susu cair, maka ditambahkan baking powder.
Baking powder ditambahkan untuk mengkompensasi hilangnya
kemampuan aerasi secara fisik/ mekanik.
Aerasi yang baik adalah
• Volume hasil baik
• Terbentuk keseragaman struktur sel
• Crumb lebih lunak/lembut
• Peningkatan kecerahan pada crumb
319