Patiseri Jilid 2.pdf

Tahap memasukan telor merupakan tahap terpenting yang
harus diperhatikan, telur dimasukan setelah adonan suam-suam
kuku atau hangat. Jika telur dimasukan dalam keadaan adonan
panas maka kue sus tidak akan mengembang karena telur telah
matang sebelum di oven.
5. Adonan kini siap untuk
digunakan.
Jika menjumpai resep yang menghasilkan adonan yang
lembek. Koreksi resep tersebut dengan mengurangi jumlah air atau
susu. Di samping itu adonan pastry sebaiknya jangan terlalu kering.
Adonan harus terlihat halus (smooth) dan lembap (moist),
tidak kering dan tidak kasar. Adonan yang terlalu kering tidak akan
cukup mengembang serta menjadi tebal dan berat.
Adonan yang terbentuk harus
mantap, dan tidak terlalu encer,
agar dapat dibentuk dengan
piping bag pada loyang yang
telah diolah terlebih dahulu
dengan margarine.
291