Patiseri Jilid 2.pdf

• Untuk jenis loyang tertentu, dapat dipoles dengan lemak dan ditaburi
tepung.
• Untuk proses pemasukkan adonan ke dalam loyang sebaiknya
dimasukkan sebanyak mungkin sekaligus, bila sedikit-sedikit akan
terjadi gelembung udara di antara bagian adonan. Gelembung akan
menimbulkan lubang di dalam cake.
• Pengisian adonan ke dalam cetakkan 2/3 dari tinggi cetakan. 1/3
disediakan untuk pengembangan cake.
• Setelah dimasukkan ke dalam cetakan, sebaiknya permukaannya
diratakan dengan baik.
I. PROSES BAKING
Setelah mengenal bahan baku, keseimbangan bahan, serta
berbagai jenis usaha pengembangan (aeration) dalam produksi cake,
selanjutnya kita akan belajar cara yang baik dalam membakar kue atau
cake sehingga didapatkan hasil yang maksimal.
Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah
suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung
pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan
adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah
produk yang dibakar, dan kelembaban oven.
Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda tergantung
jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake. Semakin lengkap formula
cake, maka suhu pembakaran lebih rendah dan formula yang kurang
lengkap dibakar dengan suhu yang lebih tinggi.
Formula lengkap (rich formula) mengandung banyak telur dan
lemak serta gas/ aerasi diperoleh selama proses pengocokkan. Formula
kurang lengkap (lean formula) adalah yang kandungan lemak dan telurnya
diganti dengan cairan, sehingga ditambahkan baking powder untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi/gas.
Proses pembakaran dapat ditentukan berdasarkan jenis dan ukuran
cake seperti tercantum pada Tabel 11.7, sedangkan yang perlu diperhatikan
saat proses pembakaran adalah :
Tabel 11.7 : Suhu dan Lama Pembakaran Cake
Jenis Suhu Waktu
Cup Cake 180 – 200 0 C + 25 – 30 menit
Pound Cake 175 – 180 0 C + 55 – 60 menit
Sponge Cake 175 – 185 0 C + 30 – 35 menit
Chiffon Cake 140 – 150 0 C 45 – 55 menit
Roll Cake 180 – 200 0 C 12 – 15 menit
321