Patiseri Jilid 2.pdf

Dengan kata lain perlu diketahui bahwa pada umumnya gula itu
(terutama dextrosa) mengandung 9% air, berdasarkan pada beratnya.
Oleh sebab itu pemakaian air untuk adonan roti yang mengandung
gula di atas 15% di dalam resep sangat dianjurkan untuk
dikurangi. Pemakaian gula yang berlebihan juga menghambat fermentasi.
Perlu diketahui bahwa semakin banyak gula semakin tinggi
pemakaian ragi.
b. Waktu Peragian Adonan (Fermentasi):
Sejalan dengan diperlukannya waktu pengaduk adonan yang lama,
waktu peragian adonan pun (Fermentation Time) harus ditambah.
Dengan perkataan lain, kalau kita membuat roti manis diperlukan
waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari pada pembuatan roti
tawar biasa.
Pengaruh gula terhadap hasil jadi
a. Warna kulit roti
Pada umumnya para tukang roti beranggapan bahwa makin menarik
warna kulit roti (coklat keemasan), menjadi suatu tanda bahwa adonan
roti tersebut telah mengalami proses pengolahan yang sempurna
(pengadukan – fermentasi – pembakaran). Warna kulit roti sangat
dipengaruhi oleh kadar gula yang dipakai di dalam resep.
Diantara kelompok gula yang ada di dalam adonan roti, jenis Levulose
adalah yang paling peka terhadap panas hingga ia akan cepat
mengalami proses keramelisasi pada suhu oven yang tidak begitu
tinggi.
Telah diuraikan di atas bahwa Laktosa (gula yang ada didalam susu)
tidak dapat diurai oleh yeast. Karena sifat ini laktosa hanya akan
mengalami proses karamelisasi saja sewaktu adonan dibakar. Suatu
adonan yang mengandung susu akan mempunyai warna kulit roti
yang sangat indah. Selain itu susu (yang cair) dapat juga dipakai
untuk mengoles adonan roti (roti manis) sebagai ganti telur untuk
dapat memperoleh efek warna yang lebih mengkilap pada permukaan
kulit roti.
b. Aroma Roti
Gula bersama-sama dengan bahan pembuat roti yang lain akan
membantu meningkatkan wangi roti.
c. Keempukan roti:
Karena gula, adonan roti akan cepat berubah menjadi coklat keemasan
sewaktu mengalami proses pembakaran. Karena cepat menjadi
gosong, otomatis roti itu akan lebih cepat dikeluarkan dari oven.
Karena singkatnya waktu pembakaran maka masih banyak uap air
yang akan tertinggal di dalam adonan itu dan dengan sendirinya ka-
377