Patiseri Jilid 2.pdf

Masukkan ragi kering aktif
kedalam air hangat dalam
mangkok kecil.
Aduk dengan sendok kayu
hingga larut dan biarkan
kira-kira 10 menit. Cairan ini
siap dipakai untuk selanjutnya.
Gambar 13.8 : Proses pembuatan bibit
Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi
sempurna dari pati dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten
juga terjadi saat pengadukan. Pengadukan juga berfungsi mendapatkan
kekuatan menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap
pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut.
Tahapannya Penjelasan
a. Pick-Up Keadaan dimana semua bahan telah tercampur
menjadi satu adonan.
b. Clean-Up Kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl
atau wadah yang dipergunakan untuk mengaduk.
c. Develop Adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya
elastis.
d. Final Permukaan adonan licin, halus dan kering.
e. Let-Down Adonan mulai overmix, kelihatan bahan lengket
dan lembek.
f. Break-Down Adonan sudah overmix-adonan sudah tidak
elastis lagi.
388