Patiseri Jilid 2.pdf

Gambar 8.14 : Memasak dengan shallo frying
Hal – hal yang harus diperhatikan dalam menggunakan metode shallow
frying :
1) Selalu memanaskan pan atau grill sebelum digunakan
2) Pilih lemak atau minyak yang akan digunakan sesuai dengan
jenis hidangan.
3) Hindari penggunaan lemak yang nilai asapnya rendah, seperti
butter yang tidak bening.
4) Minimumkan penggunaan minyak atau lemak, hanya cukup agar
bahan makanan tidak menempel pada pan.
5) Semua bahan sebaiknya dalam keadaan kering
6) Tepungi bahan makanan mendadak, apabila telah lembab maka
tepung akan menempel di wajan.
7) Beri bumbu sebelum bahan makanan dimasak
8) Balik bahan makanan satu kali saja.
c. Sautee (menumis)
Sautee adalah memasak bahan makanan dengan potongan –
potongan kecil dari daging sapi, unggas, atau sayuran dalam minyak
atau mentega bening dalam wajan datar. Yang jadi pertanyaan adalah
apakah yang menjadi perbedaan antara saute dengan shallow frying.
Perbedaan yang jelas adalah dalam sauté bahan makanan dibalik berkali
– kali, sedangkan dalam shallow frying bahan makanan biasanya
hanya satu kali dibalik.
Selain itu sauté digunakan untuk memasak bahan makanan
yang mudah lunak dan masih muda untuk sayuran. Biasanya dalam
memasak bahan makanan dengan metode ini ditambahkan saus seperti
cream, demi glace, atau veloute. Dan makanan yang ditambahkan
saus dan saus yang ditambahkan, dimasukkan pada saat terakhir proses
pemasakan.
Untuk pelaksanaannya, peralatan yang diperlukan hampir sama
dengan deep-fry (frying-pan, sauce-pan, sautoir, sauteuse, atau alat
sejenis). Masalahnya hanyalah jumlah butter atau minyak yang digunakan
itu saja.
Pemasakan harus dilakukan dengan alat yang bersih, tanpa karat,
dan bebas dari jelaga. Pada proses sautee pengaruh kotoran ini ja-
222