Patiseri Jilid 2.pdf

A. PENDAHULUAN
BAB XIII
ROTI
Gambar 13.1 Berbagai produk roti
Kita pasti tidak menyangka, makanan yang terbuat dari tepung
terigu, yeast, bahan cair, lemak, gula dan garam, yang disebut dengan
roti sudah ada semenjak ribuan tahun lalu. Cikal bakal roti berasal dari
bangsa Mesir Kuno, tentu saja mereka mengolah dengan bahan dan
cara yang masih sederhana, sehingga bentuk dan rasanya juga belum
sesempurna sekarang. Seiring dengan perkembangan zaman, bentuk
dan citarasa roti semakin beragam. Pada abad pertengahan, evolusi roti
telah mencapai puncaknya, terutama di Benua Eropa. Pada saat itu cita
rasa roti sudah sama seperti yang kita temukan saat ini, begitu juga
dengan bentuk dan variasinya.
Makanan empuk bercitarasa lembut ini memang mudah diterima
siapa saja dan sering dikonsumsi baik sebagai sarapan, makanan
selingan, maupun saat malam hari. Sebenarnya roti sangat mudah
dibuat asalkan memperhatikan mutu bahan, memahami peran bahan,
ketepatan timbangan, teknik pengolahan dan suhu pengovenan. Pada
bab ini akan dijelaskan tentang seluk beluk pembuatan roti, mulai dari
bahan dasar, metode pembuatan, sampai penyimpanan.
Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan utama dalam
pembuatan roti terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam. Sedangkan
bahan penambah rasa dan pelembut gula, susu, lemak, dan telur.
Untuk penguat gluten, memperpanjang umur simpan dan penambah
vitamin bagi ragi atau sering disebut bahan peningkat adalah berupa
bread improver. Bahan pengisi yang sering dipakai pada pembuatan roti
adalah coklat, keju, daging, pisang (buah-buahan), kelapa. Semolina,
wholemeal, madu, dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan
khusus pada roti.
372