Patiseri Jilid 2.pdf

dekat waktunya dengan sat penyajian agar warna segar tersebut
masih dapat dipertahankan.
c. Garnish harus tepat dengan hidangannya. Umpamanya : steak
dengan fried potatoes, roast dengan baked potatoes, fish dengan
boiled potatoes, goulash dengan pasta (macaroni, spaghetti), bahan
amis seperti salmon dengan garnish lemon, dan seterusnya.
d. Garnish tidak boleh berlebihan dalam macamnya ataupun beratnya.
Berat garnish sayur untuk steak misalnya, ideal sekali 60 gram per
jenisnya. Jadi steaknya 180 gr, wortel, 60 gr, greenbeans 60 gr,
potatoes 60 gr, grill tomato 60 gr.
e. Perawatan garnish hampir sama dengan makanannya. Makanan
panas digarnish dengan sayur panas, untuk menjaganya perlu alat
pemanas.
Adanya garnish merupakan kesempurnaan bagi hidangan
tersebut yang tidak saja berfungsi sebagai unsur keseimbangan, tapi
juga mempunyai motivasi yang erat dengan penampilan dan selera.
RANGKUMAN
1. Memilih produk susu yang baik harus memperhatikan beberapa hal:
a. Memiliki warna dan aroma khas susu yang segar.
b. Produk susu tidak boleh berubah warna aroma dan rasa.
c. Tidak terdapat lendir pada produk susu yang lebih cair.
d. Tidak mengandung bibit penyakit.
2. Hasil olahan susu yang sering digunakan dalam pengolahan dan
penyajian patiseri adalah:
a. susu bawah( cairan susu)
b. Room (kepala susu)
c. Slagroom (kepala susu yang dikocok)
d. Yoghurt.
3. Mutu buah ditentukan oleh tingkat kesegarannya (freshness),
kesegaran buah segar dapat diketahui melalui:
a. Buah tampak segar, kulit buah mulus, tidak layu dan keriput.
b. Buah tidak terlalu matang (over ripe).
c. Warna kulit buah menunjukkan bahwa buah matang sempurna
d. Buah tidak memar, tergores, tumbuh jamur.
e. Memiliki aroma khas buah yang segar.
4. Cara penyimpanan buah yang baik adalah :
a. Disimpan dengan temperatur 5 – 10 C atau dilemari pendingin.
b. Buah yang disimpan adalah buah yang telah matang sempurna.
245