Patiseri Jilid 2.pdf

Roti paling sering diserang bakteri rope (Bacillus mesentricus)
yang membuat ramat dan sporanya tidak mati oleh pemanggangan. Selain
itu kerusakan roti juga disebabkan oleh kapang yang mungkin tumbuh
selama pendinginan, pengerasan, dan pembungkusan roti. Roti pada
umumnya mempunyai aw yang tinggi ± 0.9 sehingga umur simpannya
pendek
RANGKUMAN
Roti merupakan produk olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Bahan pembuatan roti
dapat dikelompokkan menjadi :
a. Bahan utama terdiri dari tepung terigu, air, ragi, dan garam.
b. Bahan penambah rasa dan pelembut terdiri dari gula, susu,lemak,
dan telur.
c. Bahan untuk penguat adalah gluten
d. Untuk memperpanjang umur simpan dan penambah vitamin bagi ragi
atau sering disebut bahan pengikat adalah berupa “bread
improver”.
e. Bahan pengisi yang sering digunakan adalah coklat, keju, daging, pisang
(buah-buahan), kelapa dansebagainya. Semolina, wholemeal,
madu dan kismis juga sering merupakan bahan penambahan khusus
pada roti.
Roti dapat dibuat dengan berbagai metode diantaranya metode cara
cepat (straight method) dan metode sponge
Alat yang digunakan untuk pembuatan roti terdiri dari :
a. Waskom yang terbuat dari plastik atau aluminium.
b. Meja untuk menggiling adonan.
c. Serbet besar dari kapas untuk menutup adonan selama proses fermentasi.
d. Oven untuk membakar roti beserta loyangnya.
e. Kwas untuk mengoles loyang atau pengoles roti.
f. Timbangan.
g. Sendok (sendok ukur ataupun sendok biasa)
h. Gelas ukur
i. Rubber spatula dan dough scraper
j. Proofing basket
k. Thermometer
l. Sendok kayu
m. Pisau
n. Pengocok/kneeder (Dough Mixer)
o. Rak/lemari tertutup untuk proses fermentasi.
p. Cooling rak
400