Patiseri Jilid 2.pdf

More documents

Recommendations

Info

Pada Tabel 9.1 berkut ini dapat dilihat tempat penyimpanan susu dan lama masa simpannya. Tabel 9.1: Penyimpanan susu berdasarkan tempat, suhu dan masa simpan. No. Jenis susu Tempat penyimpanan Suhunya Masa simpan 1. Susu segar Wadah terbuka +30 o C 6 jam 2. Susu pasteurisasi Wadah terbuka Suhu ruang 12 jam Wadah tertutup 4 – 10 o C 2 minggu Hampa udara Suhu ruang 6bulan 3. Susu kental manis Wadah tertutup Suhu ruang 6 bulan 4. Susu bubuk Tertutup dan Suhu ruang 2 bulan kering Terbuka Suhu ruang
2. Buah yang berbuah kecil-kecil dan berbatu (berry fruit). Gambar 9.2 : Leci, arbey,anggur, strawberry (berry fruit) 3. Buah yang berbji banyak ( stone fruit) Gambar 9.3 : Delima, jambu biji (stone fruit) 4. Macam –macam jeruk ( citrus fruit) Gambar 9.4 : Macam-macam jeruk (citrus fruit) 234
Page 2 and 3:
Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 2
Page 4:
KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panj
Page 7 and 8: SINOPSIS Buku ini merupakan buku ke
Page 9 and 10: BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pend
Page 11 and 12: F. Teknik Menghias Kue ............
Page 14 and 15: BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU A. ME
Page 16 and 17: 4) Dinner menu, adalah menu yang di
Page 18 and 19: 5) Party of function menu, adalah m
Page 20 and 21: Gambar 7.12 : Contoh makanan penutu
Page 22 and 23: makanan yang harus mereka persiapka
Page 24 and 25: 2) Semua jenis makanan diolah seseg
Page 26 and 27: EVALUASI 1. Jelaskan apa yang dimak
Page 28 and 29: aloonwhisker atau wirewhip (pengoco
Page 30 and 31: 4) Kelompok alat iris, pisau, opene
Page 32 and 33: (pengukur tekanan) selain suhu, kit
Page 34 and 35: 2) Akan terjadi proses gelatinisasi
Page 36 and 37: . Poaching Cara memasak bahan makan
Page 38 and 39: d. Stew (menggulai) Memasak dengan
Page 40 and 41: Untuk pemasakan braising ini diperl
Page 42 and 43: a. Deep frying Pengertian dari deep
Page 44 and 45: Jika minyak tidak terlalu panas unt
Page 46 and 47: uh lebih besar dari pada deep-fry,
Page 48 and 49: d. Baking (memanggang) Adalah cara
Page 50 and 51: Gambar 8.17 : Memasak dengan roasti
Page 52 and 53: 2) Memberikan penampilan dan rasa y
Page 54 and 55: EVALUASI 1. Apa yang dimaksud denga
Page 58 and 59: 5. Buah-buahan yang mempunyai batok
Page 60 and 61: 4. Sayuran yang berasal dari bunga
Page 62 and 63: Tabel 9.2 : Temperatur yang baik un
Page 64 and 65: Terlalu lama mengaduk tepung terigu
Page 66 and 67: ………..(misalnya with grated Pa
Page 68 and 69: dekat waktunya dengan sat penyajian
Page 70 and 71: EVALUASI 1. Jelaskan cara memilih p
Page 72 and 73: pastry mengacu pada berbagai adonan
Page 74 and 75: cita rasa, memberi warna kulit, mem
Page 76 and 77: dicegah. Susu homogen dapat disimpa
Page 78 and 79: • Bumbu dapur (Herbs and spices).
Page 80 and 81: Langkah-langkah melipat pada pastry
Page 82 and 83: Metode Inggris Gambar 10.4: Metode
Page 84 and 85: Para ahli menyebutkan standar ini a
Page 86 and 87: Bahan-bahan puff pastry a. Tepung t
Page 88 and 89: 4. Lipat adonan dari satu sisi menu
Page 90 and 91: kulit yang renyah, crumb yang lembu
Page 92 and 93: Secara umum proses pengerjaan Danis
Page 94 and 95: Cara pembuatan Danish pastry: 1. Ca
Page 96 and 97: Danish dan Croissant hampir sama. P
Page 98 and 99: 4. STRUDEL & PHYLLO Gambar 10.13. P
Page 100 and 101: Cara pembuatan : 1. Campur tepung,
Page 102 and 103: • Produk stabil, contoh sebagai d
Page 104 and 105: Pemotongan adonan short pastry •
Page 106 and 107:
Contoh Short Pastry Tart Dan Tartle
Page 108 and 109:
Poles adonan yang berada di bagian
Page 110 and 111:
ahwa cream puff terlihat seperti ko
Page 112 and 113:
kan aroma kue yang ringan pilihlah
Page 114 and 115:
Tahap memasukan telor merupakan tah
Page 116 and 117:
Secara prinsip, adonan choux paste
Page 118 and 119:
3. Choux paste tidak seragam bentuk
Page 120 and 121:
whisk), pemotong adonan (scrapper),
Page 122 and 123:
BAB XI CAKE A. PENGERTIAN. Cake dal
Page 124 and 125:
menjadi empuk, aroma, penambah rasa
Page 126 and 127:
Efek baking powder: Bila pH adonan
Page 128 and 129:
Gambar 11.2. Butter Cake Butter cak
Page 130 and 131:
Tabel 11.4. Batasan penggunaan baha
Page 132 and 133:
2. Tahapan Balancing: a. Tepung ter
Page 134 and 135:
Masukkan putih telur yang sudah dik
Page 136 and 137:
5). Bahan Pewangi/ buah-buahan. Apa
Page 138 and 139:
Dari berbagai cara tersebut, metode
Page 140 and 141:
Putih telur, setengah bagian gula d
Page 142 and 143:
G. AERASI PADA CAKE Aerasi (aeratio
Page 144 and 145:
• Untuk jenis loyang tertentu, da
Page 146 and 147:
pengembangan cake seperti ini harus
Page 148 and 149:
10. Mutu Simpanan. Mutu simpan cake
Page 150 and 151:
2. Volume kurang tinggi Kurangnya
Page 152 and 153:
15. Agar cake buah mudah diiris, si
Page 154 and 155:
BAB XII MENGHIAS KUE Menghias kue m
Page 156 and 157:
Gambar 12.2: Kue dengan tema ulang
Page 158 and 159:
C. BAHAN DASAR PENGHIAS KUE Bahan p
Page 160 and 161:
kental atau buttercream, icing dapa
Page 162 and 163:
Campurkan gula halus yang telah dia
Page 164 and 165:
Gambar 12.8 : Mawar dari rolled fon
Page 166 and 167:
Gambar 12.11 : Membentuk plastic ic
Page 168 and 169:
Tepung gula yang akan dipakai harus
Page 170 and 171:
c. Marzipan 1b. Letakkan gula icing
Page 172 and 173:
Cara : Masak whipping cream dengan
Page 174 and 175:
Untuk membuat cokelat modeling, gun
Page 176 and 177:
yang kita lihat pada saat terjadiny
Page 178 and 179:
keluar. Gerakkan pelan-pelan tube y
Page 180 and 181:
ing dan angkat pelan-pelan dengan b
Page 182 and 183:
Gambar 12.33 : Buttercream dengan t
Page 184 and 185:
3) Setelah ketiga lapisan cake di o
Page 186 and 187:
e. Teknik menutup kue dengan fondan
Page 188 and 189:
f. Teknik menutup kue dengan cokela
Page 190 and 191:
Gambar 12.38 : Cokelat gulung 2) Re
Page 192 and 193:
kertas roti. Biarkan cokelat menjad
Page 194 and 195:
Marzipan, Ganache, Cokelat, dan 2)
Page 196 and 197:
B. BAHAN 1. Tepung terigu Tepung te
Page 198 and 199:
4. Garam. Selain mempunyai rasa asi
Page 200 and 201:
Dengan kata lain perlu diketahui ba
Page 202 and 203:
Kalau terbentuknya jaringan itu ber
Page 204 and 205:
C. ALAT-ALAT YANG DIGUNAKAN DALAM M
Page 206 and 207:
eri waktu peragian ini harus bersih
Page 208 and 209:
d. Dengan ujung jari mulailah untuk
Page 210 and 211:
ahan. Selain itu mengetahui penyimp
Page 212 and 213:
Gambar 13.9: Pengadukan bahan 4. Pe
Page 214 and 215:
8. Pembuangan gas (Sheeting) Pembua
Page 216 and 217:
Gambar 13.17: Final proofing 12. Pe
Page 218 and 219:
E. KESALAHAN-KESALAHAN YANG TERJADI
Page 220 and 221:
8. Terlalu banyak yeast food - Paka
Page 222 and 223:
Salah satu metode yang lain adalah
Page 224 and 225:
EVALUASI 1. Untuk membuat roti dipe
Page 226 and 227:
LAMPIRAN A Bake Suatu sistem memasa
Page 228 and 229:
LAMPIRAN A Coffee Cake Adonan berag
Page 230 and 231:
LAMPIRAN A Eclair Kulit kue sus ber
Page 232 and 233:
LAMPIRAN A Hearth Permukaan lantai
Page 234 and 235:
LAMPIRAN A Plasticity Kepadatan lem
Page 236 and 237:
LAMPIRAN A pung dan sebagian air me
Page 238 and 239:
DAFTAR PUSTAKA Lampiran B Auinger-P
Page 240:
Lampiran B Stadelman dan Cotteril.
show all

Patiseri Jilid 2.pdf

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?