Patiseri Jilid 2.pdf

Efek baking powder:
Bila pH adonan tepat (6,5-6,9), maka cake:
- Empuk
- Tekstur bagus
- Crumb halus
- Warna cerah
Bila pH adonan rendah, maka cake:
- Volume turun
- Crumb rapat
- Keras
2). Baking soda
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur
dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda
adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan
pengisi (filler)
3). Amonium karbonat
Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung
kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust
atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila
dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan.
Baking powder dan baking soda biasanya dipergunakan untuk
mengkompensasi hilangnya sumber aerasi. Contoh: apabila sebagian
telur diganti dengan air atau susu cair.
e. Emulsifier
Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan
dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan
stabilisator adonan.
Fungsi emulsifier dapat:
- Meningkatkan tekstur lebih halus
- Meningkatkan keempukkan cake
- Memperbaiki/menambah volume
- Memperpanjang umur simpan
3. Bahan Pengisi
a. Buah-buahan (lihat bab II)
b. Rempah-rempah (lihat bab II).
303