Patiseri Jilid 2.pdf

B. BAHAN
1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan
di dalam memilih jenis terigu. Jenis yang paling tepat adalah tepung
terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis
selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk
oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan
roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (lebih lengkapnya
tentang terigu dapat dilihat pada bab II).
Gambar 13.2 : Tepung terigu (Pati/amilosa dan amilopektin) saat
fermentasi menjadi glukosa
2. Air atau cairan
Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah
susu segar, bir, sari buah-buahan dan lain-lain. Dalam pembuatan
roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung
dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air
juga berfungsi mengontrol kepadatan adonan dan membantu penyebaran
bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan
roti, gunakan air dengan pH normal (air minum) sehingga mendapatkan
roti yang maksimal.
Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin
(air es). Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti
(yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila
suhunya di bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30 o C saat diaduk/mix-
373