Patiseri Jilid 2.pdf

More documents

Recommendations

Info

B. Menghitung Jumlah Bahan Sesuai Dengan Resep Diet....................................................................484 C. Menyusun Menu Makanan Penutup untuk Diet...........488 D. Menyiapkan Makanan Penutup Untuk Diet Khusus.....493 BAB XVII COOKIES A. Pengertian Cookies......................................................496 B. Penggolongan Cookies................................................497 C. Bahan Pembuat Cookies.............................................497 D. Peralatan Pada Pembuatan Cookies...........................501 E. Pengadukan Cookies...................................................501 F. Proses Pembuatan Cookies.........................................502 G. Dekorasi – Menghias Cookies.....................................507 H. Kesalahan Pada Pembuatan Cookies.........................511 I. Mutu Cookies...............................................................513 J. Penyimpanan Cookies.................................................514 BAB XVIII PUDDING A. Pendahuluan.................................................................522 B. Bahan............................................................................522 C. Peralatan.......................................................................524 D. Macam-macam Pudding...............................................524 E. Tipe Pudding.................................................................528 BAB XIX FROZEN DESSERT A. Pendahuluan................................................................534 B. Es Krim.........................................................................534 C. Sorbet...........................................................................545 D. Parfait...........................................................................546 Lampiran A ISTILAH -ISTILAH YANG DIGUNAKAN DALAM PATISERI .....A1 Lampiran B DAFTAR PUSTAKA....................................................................B1 v
Page 2 and 3: Anni Faridah, dkk PATISERI JILID 2
Page 4: KATA SAMBUTAN Puji syukur kami panj
Page 7 and 8: SINOPSIS Buku ini merupakan buku ke
Page 9 and 10: BAB IV HYGIENE DAN SANITASI A. Pend
Page 11: F. Teknik Menghias Kue ............
Page 15 and 16: Gambar 7.1 : Menu Sarapan 2) Lunch
Page 17 and 18: mempertimbangkan bentuk serta tekst
Page 19 and 20: 1) Appetizer (makanan pembuka) Maka
Page 21 and 22: 5) Minuman Minuman yang dapat disaj
Page 23 and 24: Kolom remark adalah catatan yang di
Page 25 and 26: 5) Menyajikan makanan dipiring lodo
Page 27 and 28: BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MA
Page 29 and 30: 3 Peralatan porselen tahan api (Ear
Page 31 and 32: dulu dengan butcher string, agar be
Page 33 and 34: air bersih. Perlu dilakukan pencuci
Page 35 and 36: untuk merebus telur setengah matang
Page 37 and 38: c. Simmering Teknik simmering ini a
Page 39 and 40: sedap dilihat. Siapkan bahan ini se
Page 41 and 42: f. Mengukus (steaming) Mengukus ada
Page 43 and 44: Pada umumnya deep frying memiliki 2
Page 45 and 46: Gambar 8.14 : Memasak dengan shallo
Page 47 and 48: 11) Menumis bawang-putih harus sedi
Page 49 and 50: 2) Memanggang dalam oven menambah k
Page 51 and 52: yang dibakar haruslah bahan yang lu
Page 53 and 54: Merebus (boiling) adalah memasak ba
Page 55 and 56: BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU,
Page 57 and 58: 2. Buah yang berbuah kecil-kecil da
Page 59 and 60: Agar buah dapat tahan lama, terutam
Page 61 and 62: 7. Jamur atau mushroom Gambar 9.13:
Page 63 and 64:
ut, Tidak mengandung sampah / kotor
Page 65 and 66:
H. HIASAN ATAU GARNISH Sesuatu hida
Page 67 and 68:
pings (kerak yang ada di dasar pan
Page 69 and 70:
c. Buah yang berkulit tipis dan ber
Page 71 and 72:
BAB X PASTRY Gambar 10.1 : Beberapa
Page 73 and 74:
tempat yang memiliki tutup (kedap u
Page 75 and 76:
pembentukan panas friksi selama pem
Page 77 and 78:
h. Cairan. Cairan yang digunakan da
Page 79 and 80:
C. PERALATAN PASTRY 1. Peralatan Be
Page 81 and 82:
da).agar adonan tidak tupang tindih
Page 83 and 84:
Lemak membentuk lapisan diselubungi
Page 85 and 86:
dengan lapisan-lapisan lemak yang b
Page 87 and 88:
Cara membuat adonan: 1. Campur tepu
Page 89 and 90:
Pembentuk puff pastry Adonan Puff p
Page 91 and 92:
Kegagalan Dalam Puff Pastry dan Pen
Page 93 and 94:
Pada dasarnya, laminasi pada adonan
Page 95 and 96:
Kegagalan dalam Danish Pastry dan P
Page 97 and 98:
6. Letakan di loyang, kemudian kemb
Page 99 and 100:
Setelah adonan kalis, ditarik denga
Page 101 and 102:
5. SHORT PASTE/SHORT DOUGH Gambar 1
Page 103 and 104:
Persiapan Short Paste Tidak seperti
Page 105 and 106:
• Terjadi penyusutan pada waktu p
Page 107 and 108:
Namun demikian, tart buah dapat dib
Page 109 and 110:
7. Choux Paste (Adonan sus) Choux p
Page 111 and 112:
Gambar 10.21 . Cream puff pastry de
Page 113 and 114:
1. Didihkan cairan, lemak, garam, d
Page 115 and 116:
Pembakaran dioven berkisar 200 - 22
Page 117 and 118:
Yang harus diperhatikan saat membua
Page 119 and 120:
cair dan menyebabkan produk akhir m
Page 121 and 122:
EVALUASI 1. Untuk membuat pastry di
Page 123 and 124:
Tepung terigu yang sering digunakan
Page 125 and 126:
2. Bahan Tambahan a. Susu Susu yang
Page 127 and 128:
C. ALAT Tabel 11.1: Peralatan Pembu
Page 129 and 130:
Walaupun dalam Tabel 11.3 tercantum
Page 131 and 132:
enar-benar rata sampai tak ada berc
Page 133 and 134:
1. Butter Cake/Pound Cake Pada poun
Page 135 and 136:
3). Telur. Usahakan untuk menggunak
Page 137 and 138:
3) Metode ini cocok untuk pembuatan
Page 139 and 140:
3. Chiffon cake Masukkan tepung ter
Page 141 and 142:
Tuang adonan ke loyang chiffon yang
Page 143 and 144:
• Pelembutan pada struktur • Pe
Page 145 and 146:
1. Ukuran besar kecilnya cake. Sema
Page 147 and 148:
2. Warna. Warna keseluruhan cake ad
Page 149 and 150:
j. Adonan sponge cake tidak dibuang
Page 151 and 152:
4. Siapkan peralatan sebelum membua
Page 153 and 154:
2. Berdasarkan penggunaan shortenin
Page 155 and 156:
asa kue tersebut dan penilaiannya b
Page 157 and 158:
Gambar 12.4 : Hiasan ketupat dan bu
Page 159 and 160:
Buttercream biasanya digunakan untu
Page 161 and 162:
2). Fondant Fondant hampir seperti
Page 163 and 164:
Terus mengaduk adonan fondant, hing
Page 165 and 166:
Gambar 12.9 : Menipiskan plastic ic
Page 167 and 168:
Gambar 12.13 : Membentuk plastic ic
Page 169 and 170:
Cara membuat: Campurkan gum, glukos
Page 171 and 172:
Cara membuat: Kocok putih telur hin
Page 173 and 174:
Adapula yang tidak berani mengkonsu
Page 175 and 176:
E. PENGETAHUAN DASAR MENGHIAS KUE 1
Page 177 and 178:
untuk hiasan kue kecuali warna kopi
Page 179 and 180:
untuk membuat tulisan atau kerangka
Page 181 and 182:
2. Teknik Menghias Kue a. Buat disa
Page 183 and 184:
• Gerakkan satu arah memutar (pak
Page 185 and 186:
7) Dengan menggunakan airbrush: Sem
Page 187 and 188:
5) Bantu menempelkan fondant dengan
Page 189 and 190:
g. Teknik Menutup kue dengan cokela
Page 191 and 192:
Gambar 12.40 Aneka bentuk cokelat 4
Page 193 and 194:
Pegang cokelat dengan tangan kiri,
Page 195 and 196:
A. PENDAHULUAN BAB XIII ROTI Gambar
Page 197 and 198:
ser). Demikian juga pemakaian mesin
Page 199 and 200:
intik hitam pada kulit roti dan mem
Page 201 and 202:
ena adanya uap air di dalam roti ma
Page 203 and 204:
Pada proses pemanggangan, lapisan p
Page 205 and 206:
Metoda Sponge Proses persiapan baha
Page 207 and 208:
konsentrasi khamir, konsentrasi gul
Page 209 and 210:
8. Proses pendinginan roti Akhirnya
Page 211 and 212:
Masukkan ragi kering aktif kedalam
Page 213 and 214:
Gambar 13.11: Pemotongan dan membag
Page 215 and 216:
10. Memasukkan ke dalam cetakan. Se
Page 217 and 218:
13. Mengeluarkan dari cetakan. Roti
Page 219 and 220:
waktu adonan ditaruhkan digunakan.
Page 221 and 222:
Namun jika disimpan dalam plastik d
Page 223 and 224:
Roti paling sering diserang bakteri
Page 225 and 226:
LAMPIRAN A ISTILAH-ISTILAH YANG DIP
Page 227 and 228:
LAMPIRAN A dan dikocok hingga kaku
Page 229 and 230:
LAMPIRAN A Danish Pastry Jenis roti
Page 231 and 232:
LAMPIRAN A Folding-in Metode ini di
Page 233 and 234:
LAMPIRAN A Marshmallow Kembang gula
Page 235 and 236:
LAMPIRAN A Sautee artinya menumis,
Page 237 and 238:
LAMPIRAN A Young Dough Adonan muda;
Page 239 and 240:
Lampiran B Jackson, E.B. 1995. Suga
show all

Patiseri Jilid 2.pdf

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?