Patiseri Jilid 2.pdf

dulu dengan butcher string, agar bentuknya tidak berubah dan juicenya
tak banyak hilang. Sebelum masuk oven, permukaan daging
harus di-sears (ditumis dengan minyak dalam wajan yang sangat
panas), agar pori-pori daging tertutup dan juicenya tertahan dalam
daging.
c) Mengatur thermostat untuk deep-fryer. Untuk mendapatkan hasil
yang baik, panas minyak dalam fryer elektris harus diatur melalui
termostat pada suhu 120 o C. Dengan demikian jika nantinya suhu
meningkat lebih panas, secara otomatis alat itu akan membatasi diri
pada 120 o C dan mati dengan sendirinya, dan akan menyala lagi jika
suhunya sedikit di bawah 120 o C. Pengaturan ini sangat perlu untuk
makanan yang proses penggorengannya harus dibalut tepung panir
yang bersifat mudah gosong pada suhu di atas 120 o C. Jenis minyak
yang dipilih juga mempengaruhi proses penggorengan. Minyak kacang
cendrung berbuih dan tumpah, sedang fat (lemak goreng)
akan membeku pada suhu ruangan sehingga tak baik untuk masakan
Indonesia
d) Mengatur thermostat untuk roasting atau convection oven.
Jenis convection oven atau oven yang memakai fan di dalamnya,
atau rotating-oven yang dapat berputar, suhunya diatur setinggi
500 o F selama 15 menit untuk normal-preheating. Setelah itu baru diturunkan
pada 250 o F dan baru dapat dimulai proses roasting-nya. Di
sini perlu digunakan roasting-pan untuk alas dagingnya dan agar
dapat menampung cairan daging yang tentu akan keluar selama
diproses. Arouser atau basting (melumarkan cairan tadi ke dagingnya)
perlu dilakukan agar daging yang dipanggang tak terlalu kering.
e) Mengatur rack pada salamander listrik dan gas. Panas untuk
makanan pada salamander ditentukan oleh jauh-dekat makanan dari
api salamander yang menempel pada bagian atas alat ini. Semakin
dekat pada sumber panas itu, suhu akan semakin tinggi. Di sini
rack berfungsi untuk menjauhkan atau mendekatkan (naik atau turun)
dengan sumber panas sehingga rak inilah yang berfungsi untuk
mengatur besaran panas untuk makanan itu. Salamander dapat
dipakai untuk memasak atau gratin, broiling, dan sebagai toaster.
Bagian yang perlu dibersihkan pada alat ini adalah bawah rak dan
raknya.
f) Mengatur suhu pada steamer dan steam-jacketed boiler. Pada
alat ini yang dipakai mengatur steam valve. Jika valve dibuka maka
arus uap panas akan membesar, dan sebaliknya jika ditutup maka
akan mengecil. Alat steamer dilengkapi dengan pressure gauge
208