Patiseri Jilid 2.pdf

Tepung gula yang akan dipakai harus disaring terlebih dahulu untuk
mengurangi gumpalan-gumpalan/ butiran-butiran kasar yang masih
tersisa. Letakkan tepung gula di atas meja, buatlah lubang di tengahnya
menyerupai sumur. Tuangkan air hangat ke dalamnya
sedikit demi sedikit sambil terus diaduk sampai diperoleh adonan
yang cukup encer untuk dituangkan ke atas kue. Ada tiga macam
glazes, yaitu water glaze, fruit glaze dan chocolate glaze.
a). Water glaze
Dalam keadaan masih hangat supaya mudah dituangkan di
atas permukaan ataupun bagian sisi kue-kue besar atau kue-kue
kecil supaya mendapatkan permukaan yang halus dan mengkilap.
b). Fruit glaze
Buah-buahan direbus dalam syrup dengan api kecil hingga
lunak selama ± 10 menit. Angkat buah-buahan dari syrup dan
dinginkan sebelum digunakan untuk hiasan kue. Syrup kemudian
dipanaskan kembali, bila perlu ditambahkan selai untuk menambah
warna dan aroma. Angkat dan biarkan sampai hangathangat
kuku lalu disaring.
c). Chocolate glaze
Chocolate glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air,
gula, dan cokelat blok.
c. Gum-Paste
Gum-Paste atau disebut juga “pastillage” dipakai untuk membuat
hiasan atau model display berupa miniatur gedung, ornamen kue
pengantin, binatang, juga bisa untuk membuat berbagai macam
bunga.
Berbagai macam resep Gum-Paste bisa kita buat, dan bahan untuk
membuat Gum-Paste ialah gelatine, putih telur, cuka atau lime juice,
tepung maizena dan gula halus. Gum-Paste dapat dibuat memakai
pewarna atau hanya berwarna putih, kalau kita menggunakan
pewarna gunakanlah warna-warna muda atau pastel.
Berikut beberapa resep Gum-paste:
1). Gum-paste Meksiko (Wilton)
1 sdm tragacanth gum
1 sdm munjung glukosa
3 sdm air hangat
1 sdm sari jeruk asam
450 gr gula
345