Patiseri Jilid 2.pdf

BAB IX
MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU,
HIDANGAN KERING, BUAH-BUAHAN,
SAYURAN DAN GARNISH
A. PEMILIHAN DAN PENANGANAN PRODUK DARI SUSU
Susu merupakan bahan makanan yang berasal dari hasil perahan
susu pada sapi, kambing, kuda dan sebagainya. Susu dapat diolah
menjadi berbagai makanan. Hasil olahan susu dapat dijadikan bahan
baku dalam pembuatan keju, krim, ataupun sebagai bahan isian pada
beberapa produk makanan. Makanan yang mengandung susu, memberikan
citarasa yang berbeda. Citarasa susu yang gurih memberikan rasa
yang lebih enak pada makanan. Namun demikian, karena susu merupakan
produk yang kaya akan protein, siusu menjadi tidak tahan lama
untuk disimpan . Penanganan yang salah akan menjadikan susu rusak
dan jika digunakan pada pengolahan makanan akan menurunkan mutu
dari makanan yang dihasilkan.
Memilih produk susu yang baik harus memperhatikan beberapa hal:
a. Memiliki warna dan aroma khas susu yang segar.
b. Produk susu tidak boleh berubah warna aroma dan rasa.
c. Tidak terdapat lendir pada produk susu yang lebih cair.
d. Tidak mengandung bibit penyakit.
Beberapa hasil olahan susu yang sering digunakan dalam pengolahan
patiseri adalah:
1. Susu bawah, adalah susu yang sudah diambil kepala susunya, mengandung
sedikit lemak, namun masih mengandung zat gizi yang
lain. Harganya relatif murah dan sering dipakai dalam pembuatan
minuman dan bubur.
2. Room atau kepala susu, merupakan kepala susu yang diambil setelah
proses pasteurisasi. Mengandung kadar lemak 20 %, mudah dicerna,
digunakan sebagai campuran minuman.
3. Slagroom atau kepala susu kocok, adalah kepala susu yang mengandung
lemak 40 %, harganya lebih mahal. Jika didinginkan akan
mengeras dan dapat digunakan untuk hiasan makanan. Kepala susu
kocok ini harus disimpan di tempat yang dingin agar tidak asam.
4. Yoghurt, dibuat dari susu bagian bawah yang diuapkan sepertiga
cairannya, didinginkan dan ditambahkan bakteri yang mengasamkan
sehingga memberi citarasa yang khas pada susu tersebut.
232